Cours sur les alcools

Produits de base

Produits fermentés

(FERMENTATION ALCOOLIQUE)

Produits distillés

(DISTILLATION ALCOOLIQUE)

• Transformation du sucre en alcool par les levures
• 17g de sucre = 1g d’alcool
• Maximum % d’alcool : 18%
• 1,2°C à 18°C
• Sans alcool en France = -1,2% d’alcool

• Séparation de l’eau et de l’alcool sous l’action de la chaleur
• La distillation de l’éthanol se fait à 78,4°C
• Toute couleur après distillation est due à une transformation de l’alambic = incolore
• L’alcool au contact du bois : dissout les fibres du bois (coloré)

Produits de base

Produits fermentés

(FERMENTATION ALCOOLIQUE)

Produits distillés

(DISTILLATION ALCOOLIQUE)

Raisin

• Vin
• Marc

• Cognac
• Armagnac
• Brandy
• Fine de… (champagne)
• Pisco
• EDV de Marc

Bettrave, Pomme de terre

- Wash

• Aquavit

Pomme de terre

- Vodka

Cerise (5 semaines de fermentation)

- AOC Kirsch de Fourgerolles

Pomme, poire

- Cidre (poiret)

- Calvados

- EDV de cidre, poire

Agave

• Pulque
• Mostos

• Mezcal
• Tequila

Produits de base

Produits fermentés

(FERMENTATION ALCOOLIQUE)

Produits distillés

(DISTILLATION ALCOOLIQUE)

Seigle

• Bière de seigle

- Rye

• Whiskey
• Vodka
• Genièvre
• Nihonshi (saké, vin de riz) = Shochu, soju, baiju

Miel

- Hydromel

- Lambiq

Sucre

• Vin de canne (fangourin) / Yuzu

• Rhum
• Cachaça
• Aguardiente