Recette Paris-Brest

Recette Paris-Brest revisite Cyril Lignac

Ingrédients

Crème pâtissière 

• > 280 g de lait
• > 5 g de gousses de vanille
• > 50 g de jaunes d'oeufs
• > 50 g de sucre
• > 10 g de poudre à crème
• > 10 g de farine
• > 25 g de beurre
• > 20 g de mascarpone
• Crème au beurre 
• > 240 g de beurre
• > 140 g de sucre
• > 75 g de blanc d'oeufs
• > 40 g d' eau
• Pâte à choux 
• > 90 g de farine
• > 3 g de sel
• > 70 g de beurre
• > 3 g de sucre
• > 160 g d' oeuf entier
• > 160 g d' eau
• > 15 g de poudre de lait
• Crème praliné 
• > 200 g de crème pâtissière
• > 140 g de crème au beurre
• > 15 g de pâte de noisette
• > 35 g de praline
• Craquelin 
• > 80 g de beurre
• > 105 g de sucre cassonade
• > 110 g de farine
• Tuile fruits secs 
• > 90 g de sucre
• > 2 g de pectine NH
• > 75 g de beurre
• > 30 g de glucose
• > 50 g de pistaches verte
• > 50 g de noisettes émondée
• > 6 g d' eau
• Feuilletine praliné amande 
• > 50 g de pailleté feuilletine
• > 50 g de couverture Tanariva
• > 95 g de praliné noisette
• > 20 g de beurre
•  Ingrédients divers 
• > sucre glace PM
• > 200 g de praline
• > 200 g de noisettes torréfiées

 Recette

Développement de la recette :
Faire chauffer le lait et infuser la vanille.
Mélanger le sucre, les jaunes, la poudre à crème et farine.
Prélever une partie du lait chaud et mélanger au mélange précédent.
Tout remettre à cuire et laisser 2mn à ébullition.
Ajouter le beurre et la mascarpone.
Laisser refroidir.

Mélanger l'eau et le sucre et cuire à 120°C.
Monter les blancs et verser le sucre cuit dessus.
Laisser tourner quelques minutes avant d'ajouter le beurre préalablement ramolli.
Débarrasser.

Faire bouillir l'eau, le beurre,la poudre de lait, le sucre et le sel .
Ajouter la farine tamisée puis dessécher pendant 2min.
Débarrasser.
Ajouter petit à petit les œufs jusqu'à obtention d'une masse lisse et homogène
Dresser des choux de 3cm de diamètre et cuire à 165°C pendant 25mn.

Détendre la crème pâtissière.
Faire monter légèrement la crème au beurre.
Ajouter la crème pâtissière puis le praliné et la pâte de noisette.

Tamiser la farine.
Mettre le beurre pommade.
Ajouter le sucre cassonade puis la farine tamisée.
Ne pas trop travailler la pâte, étaler finement.

Mélanger tous les ingrédients sauf les fruits secs.
Concasser puis torréfier les pistaches et les noisettes.
Cuire le premier mélange jusqu'à liaison des ingrédients.
Ajouter les fruits secs torréfiés et encore chauds.
Etaler sur silpat dans le cadre à biscuit joconde.
Surgeler.
Cuire à 175°C pendant 9mn.

Fondre la couverture à 40° ainsi que le beurre.
Mélanger la couverture et le praliné, ajouter la feuilletine.
Finir par le beurre fondu.
Etaler finement.
Couper des lanières de 1,5x10cm

Montage :

Ôtez le couvercle de chaque chou.
Pocher une petit peu de crème et incruster les noisettes torréfiées hachées.
Remettre une pointe de crème et coller la barette de feuilletine pralinée.
Dresser une belle boule de crème pralinée.
Incruster délicatement du praliné pur dans chaque boule.
Saupoudrer les couvercles avec la neige décor.
Déposer les couvercles et appuyer légèrement pour reformer la boule.
Décorer avec les morceaux de nougatine et fruits secs

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