Les champagnes

LES CHAMPAGNES

Les raisins primaires utilisées dans la production de Champagne sont le Pinot noir , Chardonnay et Pinot Meunier

Plusieurs cépages de la famille des Noiriens sont autorisés, dont trois principaux utilisés :

• le chardonnay B qui donne un vin frais et délicat. Un champagne exclusivement élaboré à partir de ce cépage, que l'on retrouve dans la région de la Côte des Blancs, est appelé « blanc de blancs » ;

• le pinot noir N donnant toutefois un jus blanc car les peaux n'ont pas le temps de teinter le jus lors du pressage, produisant un vin charpenté et au bouquet fin ;

• le pinot meunier N, nommé morillon au Moyen Âge (raisin noir à pulpe incolore qui donne un vin proche du pinot noir, mais plus fruité et avec une aptitude de garde plus réduite.

Le vin de Champagne est élaboré selon la méthode champenoise, parfois appelée méthode traditionnelle, qui consiste principalement à opérer une double fermentation du moût, la première en cuves, la seconde dans la bouteille même, en cave.

Première fermentation

La première fermentation, appelée fermentation alcoolique, est identique à celle que subissent les vins tranquilles (c'est-à-dire non effervescents). Elle peut être suivie — mais ce n'est pas toujours le cas — d'une fermentation malolactique. Les maisons Lanson, à Reims et, Senez, à Fontette, sont réputées pour ne pas pratiquer cette fermentation malolactique, afin de garder au vin sa vivacité. Le vin de base est le plus souvent vinifié en cuve. Certains préfèrent néanmoins travailler à l'ancienne et vinifier en fût de chêne ; c'est le cas des maisons Krug et Bollinger.

Assemblage

En début d'année (qui suit la récolte), après plusieurs filtrages, les vins sont suffisamment clairs pour être dégustés et permettre de procéder à l'étape de l'assemblage, mariage en proportions variables chaque année, des vins de cépages, terroirs et millésimes différents (aucune autre AOC en France ne permet ce type de mélange de vins de différents millésimes). En fonction des cuvées et des années, on peut arriver à marier jusqu'à trois dizaines de crus et vins de réserve différents.

Le tirage consiste à mettre en bouteilles ces cuvées d'assemblage auxquelles on ajoute une liqueur de tirage pour provoquer la deuxième fermentation et l'apparition des bulles.

Deuxième fermentation

Au moment d'embouteiller le vin de base ainsi obtenu — la cuvée de l'année — on lui ajoute la liqueur de tirage, composée de levures et de sucre. Cette liqueur de tirage enclenchera la dernière fermentation, dite prise de mousse. C'est cette deuxième fermentation qui, pour une bouteille de 75 cl, donne naissance à 10 gde dioxyde de carbone dissous correspondant à un dégagement potentiel d'environ 5 litres de CO220. La bouteille est alors bouchée par une cartouche plastique appelée bidule recouverte d'une capsule métallique analogue à celle des bouteilles de bière. Suit la période de vieillissement du vin, d'une année environ pour les non millésimés, à trois ans et plus pour les cuvées millésimées. Les bouteilles sont descendues en cave profonde et couchées à l'horizontale.

Comme la première, cette deuxième fermentation produit des lies abondantes dont on devra débarrasser le vin par la suite.

Dégorgement et dosage

Pour chasser le dépôt, on plonge alors le haut du col dans un bain de saumure à -25 °C, pendant quelques minutes, créant un petit glaçon qui emprisonne le dépôt. En ôtant la capsule, le dépôt et le glaçon sont expulsés par le gaz sous pression (environ 6 atmosphères), c'est l'étape du dégorgement. Les quelques centilitres ainsi perdus sont remplacés par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition : c'est l'étape du dosage. La quantité de sucre présente dans la liqueur va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec. Les champagnes demi-doux et doux, encore plus sucrés, ne sont plus commercialisés depuis une cinquantaine d'années.

Il existe aussi des champagnes non dosés : après le dégorgement, on complète le niveau de la bouteille avec du vin seul, au lieu de la

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