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Alexandre D. précise d’emblée que l’identité alimentaire d’un pays, loin d’être la résultante naturelle de ce qu’on y mange, est au contraire une construction sophistiquée dans laquelle divers intervenants jouent leur partition. Il note par ailleurs que cette construction répond à plusieurs causes dont des enjeux économiques mêlés à des préoccupations chauvinistes. 

La première condition à remplir par un pays pour se façonner une identité alimentaire est de se frotter à d’autres cultures, ce qui donne alors l’envie de s’en démarquer (on note l’importance de l’exposition universelle en 1910 pour la Belgique). Mais cette stratégie de démarcation n’est pas toujours aisée ; en effet, si certains produits et certaines préparations sont vraiment locaux, que faire de tout ce qui se mange à la fois dans le pays concerné et au-delà de ses frontières ? Pour cela, il existe deux solutions : ajouter à la recette une appellation géographique comme « à la liégeoise » dans le cas de la Belgique ou modifier une des composantes de la préparation initiale, en remplaçant par exemple, dans un plat français d’origine, le vin par de la bière. 

Les intervenants dans cette construction d’une identité alimentaire sont au nombre de quatre : les restaurateurs, les clients qui consomment leurs plats, les divers auteurs qui écrivent sur cette cuisine et, enfin, les commerciaux. Restaurateurs et clients forment une espèce de duo qui exprime les préoccupations nationales du moment : pour la Belgique, au XIXe siècle, volonté de tracer une frontière entre la populace et la bourgeoisie qui, dans les établissements, consomme français, puis, après 14-18, fort sentiment nationaliste qui conduit au contraire à privilégier des recettes locales ou prétendues telles. Les auteurs de guides ou autres participent à cette construction, ce à quoi s’ajoutent les commerciaux qui vendent les produits, quitte à leur imaginer toute une histoire. 

La seconde condition requise est que cette identité alimentaire ne reste pas éphémère. Et, sur ce plan, on retrouve l’importance du regard de l’Autre (l’étranger à la culture nationale) qui saura attribuer à la nation concernée un plat « typique » ; l’identité alimentaire est pérenne lorsqu’elle suscite immédiatement le cliché. 

Si plusieurs acteurs entrent en jeu dans la construction de l’identité alimentaire d’un pays c’est pour différents motifs : économiques, commerciaux ou en encore nationalistes.

Pour construire cette identité, il est nécessaire de choisir ce qui fait la spécificité de la cuisine. Pour cela plusieurs paramètres rentrent en compte comme les produits du terroir ou les recettes transmises de génération en génération. Mais le problème de la Belgique, c’est qu’avec les pays limitrophes on observe une généralisation de certains plats. Il faut alors mettre en place des stratégies pour nationaliser les plats. On fait alors correspondre des plats ou des aliments avec une zone géographique ou une ville. Un pays peut aussi s’approprier un plat en y ajoutant un aliment typique comme la bière dans le bœuf bourguignon pour en faire de la carbonnade flamande.

Les acteurs de cette construction d’identité sont au nombre de quatre : les cuisiniers, les mangeurs, les écrivains et les commerçants. Après la première Guerre mondiale, les revendications nationalistes étaient en augmentation. En Belgique cela a renforcé la volonté de faire de la nourriture un symbole national. C’est à ce moment que les mangeurs et les restaurateurs ont créé l’identité alimentaire en mettant en valeur les recettes populaires et en répandant les références géographiques. Les touristes, donc des mangeurs étrangers, ont contribué à asseoir l’identité par leurs demandes de plats typiques. Les écrivains quant à eux ont contribué à la création de l’identité dans le récit et la théorisation de la cuisine nationale.  Et les commerciaux vont implanter encore plus profondément la notion d’identité en en faisant un argument de vente.

Pour faire durer l’identité nationale, l’article insiste sur le fait qu’elle doit être construite par le peuple et par les personnes extérieures au pays.

Dans une première partie, Catherine Dumas étudie ce qui fait la force de notre identité alimentaire. Elle souligne d’abord la très grande variété de nos produits, laquelle peut s’expliquer, partiellement, par la géographie de la France, riche en sols et microclimats divers, ce qui en fait une sorte de « paradis » pour Auguste Escoffier qu’elle cite. Mais, pour l’auteur, cette diversité naturelle n’explique pas tout ; il convient de lui ajouter le travail des hommes qui apportent à ces beaux produits un savoir-faire et des coutumes ancestrales ; c’est manifeste dans la viticulture. Elle mentionne enfin le rôle des autorités françaises qui ont su protéger les productions locales par le label AOC et le label « patrimoine rural ». Dans notre pays, de nombreux produits, qu’ils soient « bruts » ou cuisinés, évoquent un terroir ou une localité, comme la sauce Nantua par exemple. 

Dans une seconde partie, elle évalue les effets positifs de ce patrimoine culinaire sur notre pays. Elle présente la cuisine française comme un modèle qui illumine le monde. Elle est donc un excellent atout culturel qui se traduit par le rayonnement de nos grandes toques au-delà des frontières et les nombreux stages que viennent faire auprès d’eux les chefs étrangers ; cette source de rencontres avec l’Autre enrichit encore notre patrimoine. Puis elle souligne les conséquences très bénéfiques sur les touristes souvent attirés par nos produits phares tels les fromages et, enfin, l’activité économique énorme qui est générée par la cuisine en France, que ce soit celle du simple boulanger ou le chiffre d’affaires de la restauration

Comme le souligne le rapport, la France propose une grande diversité de produits et de terroirs due à la diversité géologique et climatique des territoires de la France. Cette diversité de produits implique une diversité de métiers ce qui est un atout reconnu dans le monde entier, car même les restaurateurs étrangers viennent s’approvisionner au marché de Rungis.

Toutefois, le patrimoine culinaire ne se base pas uniquement sur la diversité des territoires, il se base surtout sur le travail de l’homme avec la nature. Ce travail nécessite, observation, sensibilité et savoir-faire. Le terme de terroir ne désigne donc pas seulement les qualités agricoles d’une terre c’est aussi tout ce qui participe à l’identité culturelle de ce territoire par l’intervention de l’homme.

L’importance du travail de l’homme entre également en compte dans la défense de l’identité culinaire de la France. En effet, les Appellations d’Origine Contrôlée, AOC, protègent et authentifient les produits en prenant en compte deux caractéristiques, la zone géographique et les caractéristiques de fabrication.  

D’autres appellations comme le label « Patrimoine rural », qui regroupe nourriture, paysages et monuments, montrent que les spécialités culinaires locales jouent un rôle important dans la construction de l’identité patrimoniale. Le rapport cite d’ailleurs plusieurs produits ou recettes devenus des emblèmes comme la sauce Nantua ou le poulet basquaise.

Le patrimoine culinaire français est tel, qu’il est une référence au niveau mondial ; on reconnait son excellence, son savoir-faire ou encore sa créativité. Ce sont tous les métiers dits de bouche qui sont reconnus et pas uniquement les grands chefs. Le rayonnement de la cuisine française est tel, que de nombreux chefs étrangers viennent se former en France. L’échange se fait alors dans les deux sens, la France s’enrichit de ces échanges avec d’autres cultures et les chefs étrangers exporte la cuisine française et la transforme.

Comme le souligne le rapport, ce n’est pas seulement la haute gastronomie qui est reconnue, c’est tout un ensemble de choses telles que la diversité des produits, l’art de vivre ou encore la convivialité.

Le patrimoine culinaire joue un rôle économique important. En effet une grande partie des touristes vient en France notamment pour la nourriture, les guides touristiques mentionnent d’ailleurs des boutiques telles que les fromageries. Il permet également de créer des emplois, en effet les métiers « de bouche » forment 40000 apprentis par ans. C’est donc parce qu’il présente tous ces aspects reconnus dans le monde : culture, patrimoine, et savoir-faire, qu’est venue l’idée d’inscrire le patrimoine culinaire français au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.