La réalisation de fond maison

Réaliser un fond blanc sous les ordres du chef

J'ai choisi cette situation car aujourd'hui la réalisation de fond maison et de moins en moins utiliser due au contrainte de temps et de risque

C'est lors de mon stage au Castel Beau Site que j'ai fais face a cette situation lorsque le chef m'a demandé de réaliser un fond de volaille pour le service du lendemain et utilisation futur

L’utilisation du fond blanc et très présente dans ce restaurant afin d'augmenter la qualité gustative et la satisfaction du client il est fait maison, pour cela j'ai eu recours au ingrédients suivant : carcasses de poulets, oignons carottes, de l'eau, d'un bouquet garnis et assaisonnements(sel, grains de poivre, clou de girofle). Pour réaliser la préparation je me suis servis d'un éminceur et d'une planche a découper pour la réalisation d'une marmite et d'un écumoire.

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La description de la situation professionnelle

Pour réaliser le fond je me suis d'abord équipé d'une marmite , j'ai rempli cette dernière d'eau avant d'effectuer mes préparations préliminaires lavage des légumes taillage et préparation du bouquet garnis tout cela et ensuite mis pour une cuisson de 24h. Le fond et régulièrement afin d'en extraire les graisses flottantes avant la fermeture du restaurant le feu est réduit afin de continuer la cuisson tout au long de la nuit, il est ensuite utilisé durant le service du lendemain le reste est ensuite stocké dans des seau dans lesquelles le fond est d'abord refroidi avant d'être stocké au réfrigérateur à +3°c.

Même si aujourd'hui les fonds déshydratée apporte un gain de temps et une sécurité accru il existe une grande différence au niveau gustative. Il est peut être utilisé dans de multiples préparations est donc rentable et vite utilisé.

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L’auto-évaluation

J'ai réaliser cette tâche plusieurs fois cette tâche qui est simple mais nécessite une grande surveillance afin de ne pas brûler le fond. Cela m'a surtout apporter une satisfaction d'apprendre la réalisation d'un fond traditionnel et un savoir qui est voué a être de plus en plus rare.

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