La Pissaladière

La Pissaladière

La pissaladière est une des plus anciennes spécialités culinaires de la région niçoise que l'on retrouve dans toute la Provence maritime . La « pissaladièra », comme on la nomme en nissart, est essentiellement confectionnée avec des produits locaux. Telle qu’on la déguste aujourd’hui, elle se compose d'une pâte à pain, d'oignons, d'olives, d'anchois et d'huile d'olive.

Origines :

L’histoire de la pissaladière est liée à celle du « pissalat », une purée de poissons salés, qui a d’ailleurs donné son nom à la spécialité. Cette purée est fabriquée à base de poutine, une sorte d’alevin de sardines et d’anchois. L’origine du pissalat remonte au 1er siècle après J.-C.

La pissaladière pourrait être un héritage d’une recette génoise, provenant d’Imperia (Italie), à la fin du XVe siècle. La « piscialandrea », première version de la pizza italienne, est nommée ainsi en référence à Andrea Doria, un grand général et marin italien du XIVe et XVe siècle. Contrairement à la pissaladière, elle comporte des tomates et de l’ail. La recette se transmet ensuite de génération en génération dans les familles niçoises.[pic 1]

A savoir sur la pissaladière :

• La pêche à la poutine est rigoureusement encadrée depuis les années 1990. Jusqu’aux années 1860, elle était même interdite. Seule une trentaine de pêcheurs de la région sont autorisés, par souci de préservation du milieu naturel. C’est pourquoi il est difficile de s’en procurer de nos jours.
• La pissaladière se déguste en entrée, tiède ou froide, selon les préférences de chacun.
• Elle se doit d’être accompagnée d’un vin frais : un Côtes-de-Provence, ou un Bellet, provenant d’un vignoble en terrasses surplombant la ville de Nice.

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