Référentiel métier Pizzaiolo

Descriptif Métier PIZZAIOLO

Objectifs et contexte de la certification

Le pizzaïolo prépare et cuit les pizzas qui sont consommées sur place ou en vente à emporter. Il maîtrise les étapes et les techniques de préparation de la pâte à pizza, qu’elles soient manuelles ou mécaniques. Il prépare les ingrédients et la garniture, conformément aux consignes de production, en privilégiant l’utilisation de produits frais et de saison. A partir des commandes, le pizzaiolo garnit les pizzas, en fonction de recettes traditionnelles ou originales, et procède à leur cuisson dans les règles de l’art (four à bois, à gaz ou électrique). Ces activités peuvent être réalisées en présence des clients (show cooking).

Selon l’établissement, le pizzaïolo est amené à accueillir les clients, prendre la commande et procéder à l’encaissement, notamment pour la vente à emporter.

Dans la plupart des cas, le pizzaïolo réalise seul les différentes opérations de fabrication.

Il procède également à la préparation et à l’entretien de son poste de travail :

• Sélection et lavage des produits avant la production ; 
• Nettoyage des espaces et des postes de travail ;

Le pizzaïolo réalise des opérations de réception et de stockage des marchandises. Il contrôle la quantité et la qualité des produits livrés (températures, aspect, état de conservation, …). Il les range aux emplacements prévus et contrôle leurs conditions de stockage et de conservation.

Le pizzaïolo respecte et applique les conditions règlementaires d’hygiène et de sécurité sanitaire relatives à la restauration lors de toutes ces activités.

Il doit porter des équipements de protection individuels réglementés et respecter tous les protocoles en vigueur pour contribuer à sa sécurité et à celle de son entourage pendant les activités.

Le pizzaïolo travaille en horaires fractionnés, en soirée, les fins de semaine, les jours fériés. Il peut être soumis à une certaine tension du fait des pics d’activités très ponctuels. Il travaille debout la plupart du temps, et porte des charges.

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