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TD en connaissance des aliments

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Par   •  26 Janvier 2021  •  TD  •  1 382 Mots (6 Pages)  •  520 Vues

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CDA : Sujet 2017

1.1

Nutriments (pour 100g)

Pain blanc

Brioche Pasquier

Spécial K

Biscuits petit déjeuner

Analyse

Glucides

50/56%

Principalement d’amidon gélatinisé

Traces de sucre

52,3g

Dont sucres : 13,9g

1,5g

Dont 0,3g d’acides gras saturés

62.8g

Dont 26g de sucres

Amidon sont 75% amylopectine et 25% amylose

Ajout de sucres dans les produits en annexe : sirop de glucose-fructose, dextrines, sucre

IG très élevé car amidon gélatinisé/ dextrinisé, amylopectine  

Protéines

8 à 10%

Principalement gluten

VB : 50-60

CUD > 95%

7,8g

9g

6,4 g

VB améliorée par l’apport de protéines animales

(œuf, lait)

Valeurs similaires

Incompatible avec la maladie céliaque

Réaciton de Maillard diminution de la VB par pete de lysine

Fl lysine, protéines d emauvaises qualité (origine végétale)

Bon cud car produit rafifné

Lipides

<1.5

Négligeable

12.8g

3.9g

Huile d eclza : AGMI w3 + beurre AGS

1.5g dont AGS 0.3g

Tneuer faible

22.1g

Dont AGS : 11g

Huile de palme : AGS++ dont acide palmitique  

Très variable

Energie

1000 à 2000kJ

1514kJ soit 360kcal

1588kJ soit 375kcal

2038kJ soit 487kcal

VE très élevée pour les produits annexes car peu d’eau et ajout de gras et de sucre

Eau

30 à 40%

5 à 25%

Teneur inférieure dans produits annexes

Pas riche

Fibres

2.5 à 3.5%

4,5g

Blé complet

5.1g

Son de blé et fairne de seigle

Pain blanc, brioche : teneur faible car farine raffinée

Essentiellement fibres insolubles

Sodium

500 à 700mg soit 1.2 à 1.7g de sel

1g de sel

1g de sel

0.58g de sel

Riche en sodium

Pain > produits annexes

Calcium

30mg

Céréales enrichies en minéraux

182mg

Teneur intéressante grâce à l’ajout de

Peu de minéraux dna sle pain blanc

Fer

1.2mg

11,6mg

Fe rnon héminique donc mauvaise biodisponibilité

Zinc

8,4mg

Vitamines

Présence de vitamines du groupe B sauf B12

Vitamine D, groupe B

Céréalles spécial K enrichies en vitamines

Les produits présentés ont des apports différents du pain du fait des différents ajouts effectués (sucres, matières grasses avec mauvaise répartition…). Ils apportent cependant tous des protéines végétales,

de l’amidon et des fibres.

Cela permet de varier les petits-déjeuners.

Il est important de prendre en compte la notion de quantité/portion pour chaque produit, plus que de la teneur

pour 100 g.

Concernant le pain, il faut aussi prendre en compte qu’il n’est jamais mangé nature, mais souvent accompagné de matières grasses, confiture, miel ou autre !

Dans les produits proposés, l’avantage est la stabilité du produit (conservation), cependant ils contiennent souvent des additifs.

Le coût de ces produits est aussi différent et le pain reste toujours le moins coûteux ! Il est aussi

le produit le plus simple et avec le moins d’ajouts. Il serait par contre plus intéressant de le manger complet et au levain pour apporter plus de fibres et réduire son IG. Les céréales Spécial K® sont le produit qui se rapprochera le plus des céréales, suivi de la brioche ; Les biscuits sont les plus éloignés avec un apport important de lipides et sucres purs.

1.2 L’index glycémique permet de qualifier le pouvoir hyperglycémiant d’un aliment glucidique. Il permet ainsi de comparer les aliments sur la base de ce critère. Il faut utiliser un aliment de référence. Facteurs qui augmentent l’iG : amylopectine +++ : hydrolyse rapide par l’amylase pancréatique, cuisosn extrusion des céréales : amidon gélatinisé et hydrolysé, ajout de sucres : sirop de glucose, fructose, sucre inverti, saccharose, digesiton rapide, raffinage des céréales baisse de la teneur en fibres.

Facteurs qui diminuent l’iG : protéines ajoutées (œuf, lait..), lipides ajoutés (huile d epalme, colza, beurre) on augmente le tmeps de vidange gastrique, ajout de son et utilisation de céréales non raffinées : ajout de fibres insolubles, utilisation de levain par baisse ud pH

2 .1 Mentions obigatoires 

Dénomination de vente

Biscuits aux céréales, aux pépites de chocolat et au lait

Liste des ingrédients dans l’ordre décroissant

Céréales …

Valeurs nutritionnelles

Tableua de valeur nutritionnelles pour 100g

Nom et adresse d’un responsable

Fabriqué en France par Filet Bleu 1 rue Nicolas Sodi Carnot …

Poids net

400g

DDM

07/2017

Numéro de lot

L6 16188

Liste des allergènes

Seigle, fruits à coque, soja, arachide, blé, lactosérum

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