TD en connaissance des aliments
TD : TD en connaissance des aliments. Recherche parmi 298 000+ dissertationsPar leonie99 • 26 Janvier 2021 • TD • 1 382 Mots (6 Pages) • 522 Vues
CDA : Sujet 2017
1.1
Nutriments (pour 100g) | Pain blanc | Brioche Pasquier | Spécial K | Biscuits petit déjeuner | Analyse |
Glucides | 50/56% Principalement d’amidon gélatinisé Traces de sucre | 52,3g Dont sucres : 13,9g | 1,5g Dont 0,3g d’acides gras saturés | 62.8g Dont 26g de sucres | Amidon sont 75% amylopectine et 25% amylose Ajout de sucres dans les produits en annexe : sirop de glucose-fructose, dextrines, sucre IG très élevé car amidon gélatinisé/ dextrinisé, amylopectine |
Protéines | 8 à 10% Principalement gluten VB : 50-60 CUD > 95% | 7,8g | 9g | 6,4 g | VB améliorée par l’apport de protéines animales (œuf, lait) Valeurs similaires Incompatible avec la maladie céliaque Réaciton de Maillard diminution de la VB par pete de lysine Fl lysine, protéines d emauvaises qualité (origine végétale) Bon cud car produit rafifné |
Lipides | <1.5 Négligeable | 12.8g 3.9g Huile d eclza : AGMI w3 + beurre AGS | 1.5g dont AGS 0.3g Tneuer faible | 22.1g Dont AGS : 11g Huile de palme : AGS++ dont acide palmitique | Très variable |
Energie | 1000 à 2000kJ | 1514kJ soit 360kcal | 1588kJ soit 375kcal | 2038kJ soit 487kcal | VE très élevée pour les produits annexes car peu d’eau et ajout de gras et de sucre |
Eau | 30 à 40% | 5 à 25% | Teneur inférieure dans produits annexes Pas riche | ||
Fibres | 2.5 à 3.5% | 4,5g Blé complet | 5.1g Son de blé et fairne de seigle | Pain blanc, brioche : teneur faible car farine raffinée Essentiellement fibres insolubles | |
Sodium | 500 à 700mg soit 1.2 à 1.7g de sel | 1g de sel | 1g de sel | 0.58g de sel | Riche en sodium Pain > produits annexes |
Calcium | 30mg | Céréales enrichies en minéraux | 182mg Teneur intéressante grâce à l’ajout de | Peu de minéraux dna sle pain blanc | |
Fer | 1.2mg | 11,6mg | Fe rnon héminique donc mauvaise biodisponibilité | ||
Zinc | 8,4mg | ||||
Vitamines | Présence de vitamines du groupe B sauf B12 | Vitamine D, groupe B | Céréalles spécial K enrichies en vitamines |
Les produits présentés ont des apports différents du pain du fait des différents ajouts effectués (sucres, matières grasses avec mauvaise répartition…). Ils apportent cependant tous des protéines végétales,
de l’amidon et des fibres.
Cela permet de varier les petits-déjeuners.
Il est important de prendre en compte la notion de quantité/portion pour chaque produit, plus que de la teneur
pour 100 g.
Concernant le pain, il faut aussi prendre en compte qu’il n’est jamais mangé nature, mais souvent accompagné de matières grasses, confiture, miel ou autre !
Dans les produits proposés, l’avantage est la stabilité du produit (conservation), cependant ils contiennent souvent des additifs.
Le coût de ces produits est aussi différent et le pain reste toujours le moins coûteux ! Il est aussi
le produit le plus simple et avec le moins d’ajouts. Il serait par contre plus intéressant de le manger complet et au levain pour apporter plus de fibres et réduire son IG. Les céréales Spécial K® sont le produit qui se rapprochera le plus des céréales, suivi de la brioche ; Les biscuits sont les plus éloignés avec un apport important de lipides et sucres purs.
1.2 L’index glycémique permet de qualifier le pouvoir hyperglycémiant d’un aliment glucidique. Il permet ainsi de comparer les aliments sur la base de ce critère. Il faut utiliser un aliment de référence. Facteurs qui augmentent l’iG : amylopectine +++ : hydrolyse rapide par l’amylase pancréatique, cuisosn extrusion des céréales : amidon gélatinisé et hydrolysé, ajout de sucres : sirop de glucose, fructose, sucre inverti, saccharose, digesiton rapide, raffinage des céréales baisse de la teneur en fibres.
Facteurs qui diminuent l’iG : protéines ajoutées (œuf, lait..), lipides ajoutés (huile d epalme, colza, beurre) on augmente le tmeps de vidange gastrique, ajout de son et utilisation de céréales non raffinées : ajout de fibres insolubles, utilisation de levain par baisse ud pH
2 .1 Mentions obigatoires
Dénomination de vente | Biscuits aux céréales, aux pépites de chocolat et au lait |
Liste des ingrédients dans l’ordre décroissant | Céréales … |
Valeurs nutritionnelles | Tableua de valeur nutritionnelles pour 100g |
Nom et adresse d’un responsable | Fabriqué en France par Filet Bleu 1 rue Nicolas Sodi Carnot … |
Poids net | 400g |
DDM | 07/2017 |
Numéro de lot | L6 16188 |
Liste des allergènes | Seigle, fruits à coque, soja, arachide, blé, lactosérum |
...