Cours de sciences, toxicologie alimentaire

TOXICOLOGIE ALIMENTAIRE

Intro :

La toxicologie ou sciences des poisons étudie les relations entre les substances ingérées, inhalés ou absorbées à travers la peau et les effets physiologique sur l’homme.

Les aliments et les boissons peuvent contenir des substances chimiques ayant des effets néfastes sur les tissus vivants.

Origine de la toxicité des aliments

Les substances toxiques peuvent avoir une origine intrinsèque ou une origine extrinsèque

1.1. Toxicité intrinsèque

Dans ce cas l’aliment est toxique par lui même indépendamment des facteurs extérieurs.

Exemples :

- certains champignons tels que l’amanite phalloïde contiennent une substances (phalline) naturellement toxique,

- certains fruits exotiques renferment de la sérotonine, qui endorment,

- la pomme de terre verdies ou germée peuvent contenir un alcaloïde (solanine), dans 100g de PDT on peut trouver 25mg de solanine responsable de maux de tête, troubles gastro intestinaux et neurologique,

- les boissons alcoolisées contiennent de l’alcool éthylique responsable d’ivresse, de cirrhose du foie, et des psychose alcoolique.

- certains poissons tels que les thons rouges renferment de l’histamine responsable de rongeur, d’allergies cutanées.

1.2 Toxicité extrinsèque

La substance chimique peu être introduite dans l’aliment ou la boisson tout au long de la chaine alimentaire.

1.2.1 Contamination par des métaux

Celle de cuivre et d’alu venant de matériel de cuisson ou résidu de produits de nettaoyage et désinfection. Du plomb provenant des canalisations d’eau, chair de poisson contaminé par du mercure.

1.2.2 Contamination par des matériaux de conditionnement

Lors de migration d’ion du matériau vers l’aliment.

1.2.3 Contamination par certaines techniques culinaires

La cuisson de viande par grillades et de graisse à feu vif qui sont de fritures ou un procédé de conservation comme le fumage donne naissance à des composés toxique (acroléine → cancérigène et les Nouvelles Espèces Chimiques).

Utilisation de nitrates et nitrites dans la fabrication de charcuterie.

1.2.4 Contamination par les additifs alimentaires, médicaments vétérinaires, hormones

Voir plus loin.

1.3 Types de toxicités

La toxicité d’une substance est liée à la quantité consommée appelé dose en toxicologie et à sa durée de consommation.

La toxicité peut s’exprimer immédiatement après la consommation, on parle

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