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La connaissances des fromages

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Par   •  30 Septembre 2020  •  Cours  •  918 Mots (4 Pages)  •  498 Vues

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LES FROMAGES

A) Définitions

🡪 …………………………………………………………………………………………………………………….

🡪 Taux de matière grasse exprimé en % ………………………………………………

Pour les fromages fermiers, le taux de matière grasse n’est pas obligatoire sur l’étiquette simplement la mention MGNP (Matière Grasse Non Précisée).

🡪 Nature du lait précisée lorsqu’il s’agit d’un lait autre que la vache.

La désignation «au lait cru» est réservée au fromage fabriqué avec du lait non pasteurisé.

Attention : Un fromage fermier n’est pas forcément au lait cru.

Rappel : la pasteurisation est l’action qui consiste à chauffer un aliment (comme le lait), à une température entre 60 et 90°C, suivie d’un brusque refroidissement, ceci afin de détruire les bactéries pathogènes.

B) QUELS LAITS SONT UTILISES POUR LA REALISATION DES FROMAGES

  • Le lait de vache
  • [pic 1]Le lait de chèvre
  • Le lait de brebis

🡪 Particularités des fromages

Son appellation (AOP)

[pic 2]

Son terroir

[pic 3]

La nature du lait utilisé et la pasteurisation ou non

[pic 4]

Sa fabrication, type de pate

[pic 5]


C) La fabrication d’un fromage

[pic 6]

 Caillage : coagulation du lait sélectionné, vache, chèvre, brebis,

- objectif ? :

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- comment ?

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…………………………………………………………………………………………………………………….

TOUT SUR LA PRESURE

Obtenue par extraction dans la caillette de veau,

Facteur efficacité :

                  - La température : l’emprésurage et l’augmentation modérée de la température ont la faculté d’accélérer le processus.

                  - La quantité : Le dosage est très important pour la texture.


 Le tranchage

Le caillé est tranché en morceaux plus ou moins importants (de la taille d’une noix à celle d’un grain de riz).

Caillé compact : Brie, Epoisses, Chèvre…

Caillé découpé : Roquefort, Munster, Pont l’Evèque …

Caillé brassé : Fourme d’Ambert…

Caillé cuit : Beaufort …

 L’égouttage

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 Le moulage

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 Le salage : quatre fonctions

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 Le pressage

- Objectif ? …………………………………………………………………………………………………………………….

- Comment ?

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 L’affinage

Etape cruciale de la vie du fromage.

- Comment ?

…………………………………………………………………………………………………………………….

- Pourquoi ?

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- Flore d’affinage

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 Remarque : le caillé est réalisé soit par acidification du lait ou ajout de présure

Coagulation lactique

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Coagulation pressure

...

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