En quoi les sens influencent-ils notre manière de percevoir le goût ?

TPE Groupe 27 : Prob : En quoi les sens influencent-ils notre manière de percevoir le goût ?

Diapo 1 :

Introduction :

En début d’année, lorsque l’on nous a demandé de choisir un sujet scientifique qui nous intéressait pour approfondir nos connaissances et tenter de répondre à une problématique qui lui était liée, nous avons tout d’abord évoqué plusieurs pistes qui n’ont pas abouti et pour lesquelles nous n’étions pas tous convaincus, puis nous avons découvert  un sujet qui nous intéresse autant tous les trois et qui nous donnait de multiples angles pour l’aborder : le goût. Ce sens est omniprésent dans notre quotidien et pourtant son fonctionnement est resté assez méconnu jusqu’aux trente dernières années. Parmi les possibilités qui nous étaient offertes pour évoquer le goût, nous avons choisi de nous pencher sur ses interactions avec les quatre autres sens et nous avons abouti à la problématique suivante : En quoi les sens peuvent-ils influencer notre manière de percevoir du goût ?

Diapo 2 :

En effet, cela nous intéressait de déterminer dans quelle mesure la vue, l’odorat, le toucher et l’ouïe ont un impact sur le goût, car nous supposions que celui-ci était en fait le résultat d’une fusion de tous les sens.

Diapo 3 :

Présenter sommaire

Diapo 4 :

I - Présentation : Le goût

Scientifiquement :

La première chose qui nous est ainsi venue à l’esprit pour entamer ces TPE a été de rechercher la définition du mot goût dans un dictionnaire. Après avoir ainsi défini de manière scientifique ce mot, nous avons eu l’idée de demander à des clients d’une crêperie leur propre définition du goût. Si certains sont très justes dans leurs propos, nous avons tout de même pu remarquer que ce terme reste assez vague et est utilisée de manières différentes et parfois inexactes dans le langage courant. Nous avons par extension qualifié de « goût » la perception qui résulte en fait de l’intégration par notre cerveau de plusieurs informations sensorielles. Mais la langue et le palais en sont les uniques organes grâce aux papilles qui les tapissent. Le goût, scientifiquement parlant, désigne ainsi la perception gustative générée au niveau des papilles gustatives de la langue. Lorsqu’on parle d’un goût de banane ou de chocolat, ce terme est alors inapproprié : les scientifiques parlent plutôt de flaveurs pour désigner l’ensemble des perceptions gustatives, olfactives et trigéminales qui participent à l’appréciation de ce que nous appelons vulgairement le goût.

Diapo 5 :

Ces flaveurs se caractérisent par trois composantes :

•La saveur est la première d’entre elles, et aussi celle qui nous vient le plus facilement à l’esprit lorsqu’on évoque le goût. Elle est procurée par les molécules non volatiles présentes dans les aliments. On peut distinguer 4 saveurs primaires : le salé (chlorure de sodium), le sucré (saccharose), l’acide (acide chlorhydrique, citron) et l’amer (quinine, endive), auxquelles les japonais ont récemment ajouté l’umami, qui signifie délicieux et qui est procurée par deux acides aminés, le glutamate et l’aspartate. Cette dernière saveur, moins connue, correspond à ce qui est gourmand et sapide, qui donne une sensation de plaisir en bouche (viande, champignons, lait maternel…). La communauté scientifique se demande également si le « gras » doit être inclus au groupe des saveurs primaires. Cependant, le champ des saveurs ne se réduit pas à celles-ci : des centaines de saveurs secondaires existent et forment un panel gustatif très large, car chaque molécule sapide possède une saveur propre. Il est néanmoins difficile de les exprimer car elles nous paraissent très subtiles, c’est pourquoi nous nous contentons dans la vie quotidienne de distinguer les saveurs primaires.

•La deuxième composante des flaveurs est l’arôme. Il s’agit alors des molécules volatiles qui sont libérées de l’aliment pendant la mastication et qui remontent vers le système olfactif. Un arôme est composé de plusieurs molécules qui lui donnent ses propriétés particulières. Pour distinguer l’arôme de l’odeur, on peut regarder ce schéma : (voir diapo 5) on sent une odeur par voie ortho-nasale et un arôme par voie rétro-nasale.

•Enfin, les sensations trigéminales qui correspondent aux perceptions thermiques, mécaniques et chimiques permettent de dire si un aliment est piquant, astringent (qui resserre les papilles gustatives, dessèche), brûlant ou rafraîchissant.

Diapo 6 :

Médicalement :

Comme les autres sens, le goût peut être altéré par des anomalies. Ainsi, l’agueusie est une pathologie qui entraîne l’incapacité à reconnaître les saveurs primaires. Elle peut être partielle (incapacité à reconnaître certaines saveurs) ou complète (incapacité à reconnaître toutes les saveurs). Il existe aussi l’hypogueusie, qui est une diminution du goût. Enfin, des sujets sont atteints de dysgueusie, une distorsion dans le discernement d’une saveur qui se manifeste par une fausse perception, ou par la sensation d’un goût en l’absence de saveurs. D’autre part, les anomalies affectant l’odorat ont la plupart du temps un impact sur le goût. De ce fait, l’anosmie, qui est la perte totale de l’odorat, s’accompagne dans 85% des cas de la perte du goût.

Diapo 7 :

II – Le goût, de la perception à l’appréciation :

        Lorsque l'on mange un ingrédient, celui-ci est perçu par le corps de différentes façons.

A) Les différents organes de la gustation:

• Papilles gustatives

La langue est un muscle très mobile recouvert d'une muqueuse rose constamment humide, la surface est tapissée de papilles sensorielles, les unes tactiles, les autres gustatives.

Il y a deux sortes de papilles gustatives :

• Les papilles caliciformes, au nombre de neuf à douze, formant le V lingual
• Les papilles fongiformes, petites et nombreuses, situées en avant du V et le long de ses branches.

Les papilles caliciformes et fongiformes renferment des bourgeons gustatifs en relation avec le nerf du goût.

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