Exemple de la fiche d’animation « trancher une selle d’agneau »

Objectif à atteindre

Représentation du résultat

• Trancher une Selle d’agneau rôtie

[pic 1]

Points critiques de la réalisation

Phases chronologiques

• Maintenir la chaleur du met
• Répartir chaque partie de la selle pour chaque client
• Ne pas gaspiller de chair
• Trancher de façon régulière

• Trancher les panoufles
• Lever le filet (chair supérieure)
• Trancher le filet (horizontalement)
• Lever le filet mignon (chair inférieure)
• Trancher le filet mignon (horizontalement)
• Dresser

Matériel nécessaire

Photo Mise en place

• tranchelard
• pince
• planche à découper chaude
• plaque à accumulation ou réchaud
• assiette à déchets
• plat de dressage
• assiettes chaudes pour le client

[pic 2]

Transferts

Remarques

• Service de la garniture au guéridon ou à l’anglaise
• Service du jus à la française
• Laisser la saucière sur table à disposition
• Durée de la manipulation 5 minutes environ

Objectif à atteindre

Représentation du résultat

• Flamber un magret de canard

[pic 3]

Points critiques de la réalisation

Phases chronologiques

• Flamme qui doit être mesurée (maximum 20 cm) et qui dure au moins 10 secondes.
• Conserver la chaleur du met
• Ne pas faire tourner la sauce (crème qui « tranche »)
• Ne pas trop faire réduire la sauce (au moins 3 cuillère à soupe par personne)
• Bien assaisonner la sauce (gouter à l’abri des regards des clients)
• Dresser proprement et rapidement

• Flamber le magret avec une eau de vie (exemple Armagnac)

• Retirer du poêlon et conserver au chaud
• Pincer les sucs
• Déglacer avec du Porto
• Réduire à sec
• Mouiller avec 2/3 de fond et 1/3 de crème fraîche

• Réduire à la nappe
• Trancher la viande si nécessaire
• Assaisonner sel et poivre
• Monter la sauce au beurre
• Napper la viande de sauce
• Dresser

Matériel nécessaire

Photo Mise en place

• Poêlon + réchaud
• Pince
• Eau de vie + Porto ou vin blanc sec
• 2 Assiettes creuses pour la chaleur de la viande
• Tranchelard si nécessaire
• Crème fraîche
• Beurre
• Ménage

[pic 4]

Transferts

Remarques

Steak au poivre, entrecôte flambée, riz de veau flambé, pièce de viande flambée

Durée de la manipulation 5 minutes environ

Objectif à atteindre

Représentation du résultat

• Préparer des spaghettis à la Bolognaise

[pic 5]

Points critiques de la réalisation

Phases chronologiques

• Servir chaud
• Bien mélanger
• Faire du spectacle
• Ne pas salir ni le client ni soi ni la nappe du guéridon
• Dresser rapidement

• Mettre les spaghettis dans le poêlon beurré
• Ajouter la sauce tomate, le parmesan râpé
• Assaisonner sel et poivre
• Mélanger en étirant les spaghettis  très haut
• Dresser en petits nids
• Saupoudrer à la demande du client de parmesan et sauce tomate complémentaire

Matériel nécessaire

Photo Mise en place

• Poêlon + réchaud
• Pince
• Sauce tomate et parmesan rapé
• Beurre frais
• Légumier de spaghetti
• Assiette à potage pour dresser

[pic 6]

Transferts

Remarques

• Durée de la manipulation 5 minutes environ

cocktail

Composition

catégorie

types

Verre utilisé

Méthode de préparation

volume

Scotch sours

Cuillère a café de sucre 4cl de jus de citron 6 centilitre scotch whisky  

short drink

before

Verre a cocktail

shaker

9 cl

Gin fizz

Cuillère a café de sucre 2 centilitre jus de citron 4 cent gin 6 cent de soda

Long drink

fancy

Tumbler

shaker

12 cl

Baccardi

Un trait sirop de grenadine

2 cent jus de citron 4 cl baccardi

short drink

Fancy

Verre a cocktail

shaker

7 cl

B and b

3.5 centilitre bénédictine 3.5 brandy

short drink

after

Verre a dégustation

Verre du client

7 cl

Kir royal

2 cl crème de cassis 10 de champagne

« « 

« « 

Verre a vin

Verre du client

12 cl

Paradise

1 jus d’orange 2 cent de brandy 2 cl gin

short drink

fancy

Verre a cocktail

Au shaker

7 cl

Margarita

1 cl jus de citron 2 cl de Cointreau 4 cl tequila

« « 

« « 

« « 

« « 

7cl

Bloody mary

Long drink

Long drink

fancy

tumbler

Au shaker

12cl

Florida

2.5 cl citron de grenadine 3.5 jus de citron jus de rang

Long drink

F

T

Ou shaker

12cl

Tequila Sun Rise

8 cent jus de citron 4 cent de tequila un trait de grenadine

Long drink

F

T

Directement dans le verre du client

12cl

Dray martini

1.5vermouth Dray  5.5 gin

short drink

before

Verre a cocktail

américano

1. cl

vermouth italien 5 cl bitter campa ri 5 cl soda

Long

before

Tumbler

Verre a mélange

7cl