Tableur

TA LEGUMES N°1

Préparation TA Légumes n°1

Champignons

de paris

* tourné, cuit au four * Farcis

* Glacé

* A la plancha * Duxelle

* Emincé, sauté * Flan

* Velouté

* en farce

Tomates

* tomate cocktail à frire ou au four * Tomate farcie * Tomate provençale * Tomate mondée * Concassée de tomate * Brunoise de tomate * Gaspacho / velouté

* En ratatouille

Courgettes

* Courgette farcie

* Canelloni de courgette * Tournée, glacée * Brunoise de courgette * Emincée, sautée

* Spaghetti de courgette * En velouté, flan, en farce * En ratatouille

Aubergines

* Aubergine grillée * Farcie * Brunoise, émincée, sautée * Flan, en farce * En ratatouille, en gratin * Caviar d’aubergine

Asperges vertes

* à l’anglaise puis sautée

* rôtie, grillée * Pointe d’asperge à l’anglaise, ou vapeur * Velouté, soupe, Flan

Artichaut

* Fond d’artichaut braisé, grillé * En purée, velouté

Fenouil

* Fenouil braisé * En compoté

* Emincé, sauté * En purée, gratin

Expliquez dans ce tableau toutes les techniques de transformation applicables pour chaque légumes, dans le cadre du panier examen.

PRODUIT FORME + CUISSON

Ex : Choux fleur Pièce entière Partiellement parée Entièrement parée Reconstituée

☞ Bouquet cuit à l’anglaise ☞ Sommités

cuites à l’anglaise ☞ Flan

☞ Purée en quenelles, ou pour

garnir

☞ Moulé au torchon, nappé de sauce, gratiné

Poivron rouge,

vert

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