Modification du processus de production de chocolat

CHOCOLATERIE COCHET Le 02/12/2013

La stagiaire,

Virginie COTTIN

À l'attention de : Monsieur le Directeur

Note de synthèse n°

Modification du processus de fabrication du chocolat

Sources : - d’après le fichier EXCEL de calcul de coûts pour le mois de Mai et Juin

- d’après la décision du parlement européen, dans le cadre de la commission de l'environnement, de la santé publique et de la politique des consommateurs du 13 mars 2000

- d’après la directive 2000/36/CE du Parlement européen et du Conseil, du 23 juin 2000

(Le texte est publié au Journal Officiel des Communautés Européennes, L 179 du 3 août 2000)

- d’après le décret n° 2003-702 du 29 juillet 2003

Á la suite de votre intention de modifier le processus de fabrication du chocolat, je vous fait parvenir mes conclusions sur la comparaison des résultats des mois de mai et juin, ainsi que les résultats de mes recherches sur la nouvelle législation concernant les matières grasses végétales.

L’analyse des résultats mai/juin traduit que les bénéfices sont moins importants.

Ceci est dû à une diminution des marges (- 70% pour le paquet cacao en poudre ; - 40 % pour la tablette de chocolat) suite à une hausse du coût de production du beurre de cacao (+ 32 %, + 28 % pour le beurre de caco consommé) provoqué par l’augmentation du coût d’achat unitaire des fèves de cacao (+ 2,5 %), l’accroissement du coût du pressage (+ 42% pour l’atelier et + 25 % pour la MOD).

Il paraît donc nécessaire de diminuer les charges liées à la production du beurre de cacao.

Il serait donc judicieux d’insérer en quantités limitées des Matières Grasses Végétales (MVG) dont le prix est moins élevé que le beurre de cacao.

En matière de législation, le dernier texte en vigueur est le décret n° 2003-702 du 29 juillet 2003.

Il autorise à rajouter des matières grasses végétales (autres que le beurre de cacao) dans la limite de

5 % maximum du poids total du chocolat et sans que soit réduite la teneur minimale en beurre de cacao ou en matière sèche totale de cacao (Dans le cas du chocolat : pas moins de 35 % de matière sèche totale de cacao, dont pas moins de 18 % de beurre de cacao et pas moins de 14 % de cacao sec dégraissé). Cependant pour que le chocolat soit commercialisé, cette addiction doit être signalée, en gras, sur l’étiquette par les termes suivants : "contient des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao "

Cette modification du processus de fabrication du chocolat peut intervenir à partir de n’importe quelle date.

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