Les Processus De gélification Des Alginates

Mais comment les alginates procèdent-ils pour former un gel?

Si les alginates sont utilisés majoritairement pour stabiliser les préparations lactées, c'est qu'ils sont constitués de longs brins qui ont la propriété de s'associer avec le calcium.

En effet, ils se doit de s'associer avec des cations divalents dont le plus courant est donc l'ion calcium CA²+.

Prenons par exemple l'alginate le plus couramment exploité : l'alginate de sodium :

Nous le représentons schématiquement :

Il s’agit donc de longues chaînes composées de groupements carboxyles COO- et de l'ion Na+ ce qui la rend électriquement neutre; lors de la rencontre alginate /chlorure de calcium, les ions Ca2+ se déplacent vers les ions sodium (Na+) et prennent leur place. Les ions calcium (doublement chargés positivement) réagissent avec deux groupements de COO- et lient alors deux chaînes d'alginates entre elles.

Deux chaines d’alginate sont alors liées entre elle, c’est la polymérisation. Cette polymérisation de chaine d’alginate engendre la formation d’un gel car elles emprisonnent les autres molécules présentes dans l’eau.

Lexique :

un groupe carboxyle : En chimie organique, c'est un groupe composé d'un atome de carbone, lié par une double liaison à un premier atome d'oxygène, et par une liaison simple à un second atome d'oxygène, lui-même relié à un atome d'hydrogène. On a donc la formule semi-développée suivante :

On écrit souvent les groupements carboxyles sous la forme réduite : -COOH (forme non ionisée du groupement). La forme ionisée du groupement est : -COO-.

Sel : composé ionique résultant de la réaction entre un acide et une base, il est chargé.

Cations divalents : ions chargés de 2 charges positives

Gel : Le gel est un liquide emprisonné par une structure solide.

...