La pâtisserie désigne

La pâtisserie désigne à la fois certaines préparations culinaires sucrées à base de pâte[1], l'art de leur confection, la boutique où se vendent ces préparations faites par un pâtissier, ainsi que l'industrie de préparation et de vente de ces produits : gâteaux et tartes notamment.

Les pâtisseries sont consommées soit sous forme de dessert en fin de repas, soit à l'occasion de collation en cours de journée (notamment à l'occasion d'un goûter ou d'un thé).

Sommaire [masquer]

1 Définition

1.1 Folklore

2 Ingrédients et matériel

2.1 Ingrédients

2.2 Matériel

3 Recettes

4 Pâtisserie professionnelle

4.1 Formation en France

4.2 Profession

4.3 Célèbres chefs pâtissiers

4.3.1 En France

5 Notes et références

6 Voir aussi

6.1 Articles connexes

Définition[modifier]Les mets relevant de la pâtisserie sont en très grande majorité sucrés. Cependant, un pâtissier peut aussi être amené à préparer des mets salés tels que les pizzas, quiches, tartes...

Comme pour la cuisine salée, il existe de grandes bases. Il existe cinq grands types de pâtes, et les divers gâteaux se rattachent la plupart du temps à l'un d'eux. Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes mais une fois que le pli est pris, on peut facilement innover.

Folklore[modifier]Certaines pâtisseries peuvent être particulièrement caractéristiques d'une région (Kouign aman, Canelé bordelais, ...) ou traditionnellement spécifiques de périodes de l'année : Galette des rois, bûche de Noël etc.

Ingrédients et matériel[modifier]

Œufs et sucre fouettés dans un bol. Ingrédients[modifier]Les ingrédients les plus courants en pâtisserie française sont :

le sucre, sous toutes ses formes

l'œuf (de poule), dont le blanc et le jaune sont souvent séparés afin de profiter de leurs propriétés radicalement différentes

la farine de blé tendre, essentiellement blanche (farines dites faibles, type T45 à T65)

le lait ou la crème fraiche

le sel, en faibles proportions mais présent dans quasiment toutes les recettes

diverses matières grasses, dépendant notamment de la région d'origine de la recette : le beurre, la margarine, l'huile

le miel, bien qu'il soit bien plus présent dans la pâtisserie orientale

des agents de levuration comme la levure chimique, utilisés pour faire lever certaines pâtes

Peuvent s'y rajouter l'eau, des alcools, des fruits (frais ou secs), le chocolat, le café, des épices (vanille, cannelle, etc), et de façon générale tout ingrédient issu de la transformation de tout ou partie de ces ingrédients de base: confitures, chantilly, ganaches, fruits confits, extraits, arômes, colorants etc.

À savoir que bien que l'on retrouve souvent les mêmes ingrédients, c'est la méthode de travail et le dosage entre ces différents produits qui fera les différentes pâtes de pâtisserie connues. Il est donc très important en pâtisserie de bien respecter les doses.

Matériel[modifier]

Moule à gaufresCertains ustensiles sont également fréquemment utiles : Les plus utilisés sont :

les couverts et la spatule

le fouet, mécanique ou électrique

le verre doseur ou la balance de ménage

des récipients divers : bols, casseroles, etc, utilisés en préparation ou présentation

le rouleau à pâtisserie et la planche à patisserie

la poche à douilles ou le moule pour donner leur forme aux confections

des papiers ou films plastiques, la feuille d'aluminium

le chinois et autres passoires

etc.

Recettes[modifier]

Éclair au chocolatArticle détaillé : Liste de pâtisseries.Certaines recettes de base, dénommées 'appareil' en cuisine, sont utilisées dans de nombreuses pâtisseries :

les pâtes

les crèmes

La pâtisserie peut être en petites portions individuelles (éclairs, macarons, pâtisseries marocaines...) ou en gâteau (Saint-honoré, fraisier...).

Pâtisserie professionnelle[modifier]

Devanture d'une pâtisserie d'Istanbul.La pâtisserie, accessible à tout un chacun, est cependant l'objet d'une professionnalisation issues de formations spécialisées, et constitue un métier considéré comme noble, donnant lieu à des concours nationaux et internationaux. Il s'agit d'un métier relevant avant tout de l'artisanat, bien que des pâtissiers puissent travailler dans des grandes structures (internationales de l'agroalimentaire, grande distribution, etc).

Les établissements confectionnant ou commercialisant de la pâtisserie sont alors fréquemment associés à une activité de boulangerie, confiserie, viennoiserie voire chocolaterie ou salon de thé.

...