FICHE CRAP

La découpe du fromage – Le Picodon AOP

1. Introduction

Que ce soit un Reblochon, un Roquefort, ou encore un Sainte-Maure de Touraine, leurs techniques de découpe sont différentes. Chaque fromage se découpe en fonction de sa forme. Et ceci est loin d’être simple, en effet en France il existe environ 300 fromages différents, dont 45 Appellations d’Origine Protégé, comme le Picodon, petit fromage de chèvre rond qui se trouve en Ardèche et dans la Drôme. Le Picodon fait partie de la famille des fromages au lait de chèvre.

1. La découpe du fromage et les méthodes de services

1. La découpe du fromage

Les fromages ne se coupent pas tous de la même manière, leur découpe varie en fonction de leurs formes, mais il faut toujours veiller à une distribution équitable entre le talon et la pâte.  En effet, plus on se rapproche de la croûte, plus le goût est affirmé, alors que le cœur est plus crémeux.

Les différents fromages se coupent de la manière suivante :[pic 1]

• Les Fromages ronds de petit et moyen format (Camembert, Munster, Reblochon…) : il faut faire une incision au centre et découper des morceaux en partant du centre de sorte à faire de jolies parts triangulaires bien  pointues. [pic 2]
• Les Fromages ronds de grand format  (brie) : Il faut d’abord couper une tranche comme les fromages ronds de petit et moyen format, puis recouper la tranche en deux.[pic 3]
• Les Fromages en Pyramides et Cylindres (Valençay, Charolay…) : il faut commencer par entailler le fromage du centre jusqu’au bord sur toute la hauteur. Puis une deuxième entaille identique de sorte à faire un triangle.[pic 4]
• Les Fromages de formes particulières (Neufchâtel, le Murol…) : faire une entaille au centre puis trancher jusqu'à l’extrémité, puis couper pour faire un petit triangle comme pour les fromages ronds.
• Les Fromages carrés (Maroilles, Pavé d’Auge, Pont l’Evêque…) : ils se coupent un peu comme les fromages ronds, en partant du centre et en coupant une diagonale, puis une deuxième pour faire une tranche en forme de triangle. [pic 5]
• Les petits Fromages ronds (Picodon, Pélardon, Crottin de Chavignol) : ils se coupent simplement en deux ou en quatre pour les moins gourmands. [pic 6]
• Les Fromages en forme de bûche (Sainte-Maure de Touraine, Bondon, Bûche du Poitou) : on retire préalablement la paille s’il y en a une, pour pouvoir découper plus facilement le fromage. Puis il faut le trancher en rondelles  d’un bord jusqu'à l’autre. [pic 7][pic 8]
• Les Tranches de meules (comté, salers, morbier…) : on commence par découper le cœur en tranche puis arriver à la moitié on coupe le talon en éventail de part régulière.
• Les Fromages en pointe (le Brie de Meaux, le Brie de Melun..) : on ne coupe jamais a partir du nez pour le pas laisser la croute au dernier. Il faut couper des petites tranches parallèles aux côtés du fromage et partant depuis le talon.[pic 9][pic 10]
• Fromages Bleus (le Bleu d’Auvergne, le Roquefort, le Montbrison, Fourme d’Ambert…) : Il existe sous deux formes différentes desquelles dépend la découpe : [pic 11]

• En disque : Se coupe du centre vers l’extérieur comme pour les fromages rond, avec au final une tranche rectangulaire.
• En quartier : On le pose sur le flanc puis on le découpe en éventail. [pic 12]

• Fromages Coulants (Mont d’or) : Il faut délicatement  enlever la croûte délicatement avec la pointe d’un couteau, puis servir avec une cuillère à soupe.
• Fromage très dur (Parmesan, mimolette..) : ce sont des fromages qui ne se coupent pas mais ils se « brisent » en éclats, à l’aide d’un couteau muni d’un poinçon.[pic 13][pic 14]

1. Le service du fromage

1. Le plateau de fromage

C'est la méthode de service la plus employée dans la restauration traditionnelle. On distingue plusieurs types de plateaux : le plateau en osier, le plateau en marbre et le plateau en argent ou métal chromé. Le marbre se montre hygiénique et simple à mettre en œuvre mais relativement lourd et fragile. Le service au guéridon est le plus adapté pour le plateau de fromages, en effet il faut pouvoir disposer de ses deux mains pour effectuer correctement les découpes.

Le plateau peut prendre différentes formes :

• Le plateau avec fromage unique : Cela peut être, original et beau à la fois, ça donne une ambiance décontractée, par exemple un Brie entier. Au mois d’octobre le plateau de fromage unique est souvent composé d’un Mont d’or.

• Le plateau classique : C’est une formule classique mais plus gourmande, composé de 5 à 7 fromages de familles et de terroirs différents, par exemple :

• Valençay, Chèvre, Berry
• Camembert, Croûte fleurie, Normandie
• Saint-Nectaire, Pâte pressée, Auvergne
• Comté, Pâte cuite, Jura
• Roquefort, Pâte persillée, Rouergue
• Maroilles, Pâte lavée, Nord

• Le plateau de 3 fromages de même région : Cette composition permet de varier les accompagnements en associant les richesses du même terroir :

• Comté - Bleu de Gex - Vacherin avec un vin du Jura
• Camembert – Pont l’Evêque – Neufchâtel avec du cidre ou du Calvados
• Curé Nantais – Valençay – Crottin de Chavignol avec un vin de la Loire
• Saint-Nectaire - Fourme d’Ambert – Cantal et Saint-Pourçain
• Ossau-Iraty – Roquefort – Cabécou avec du Fronton
• Munster – Chaource – Barkas avec du Gewurztraminer
• Maroilles – Mimolette – Ricey avec une bière traditionnelle du Nord
• Reblochon – Abondance – Tomme de Savoie avec de la Roussette de Savoie.

[pic 15]

1. La voiture a fromage

Cette méthode de service se rencontre majoritairement dans la restauration gastronomique. La voiture permet de proposer un très grand choix de fromages à la clientèle. Elle peut être recouverte d'un verre ou d'un linge pour le dressage des fromages. L'étage inférieur servira pour le matériel de service, et les assortiments de pains. Faire attention aux quantités servies, quand cela est possible, attendre que le client ait exprimé son choix avant de commencer la taille car il faudra adapter celle-ci selon le nombre de variétés retenues par le client. Dans tous les cas, le grammage par client sera d'environ 60gr à 80gr maximum.[pic 16]

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