Conservation Des Fruits

Introduction

Les fruits et les légumes fournissent une source d’énergie abondante et bon marché, des substances nutritives de croissance, des vitamines et des minéraux. Leur valeur nutritive est supérieure lorsqu.ils sont frais, mais ce n.est pas toujours possible d’en faire une consommation immédiate. Pendant la période de récolte, on trouve des produits frais en abondance, mais le reste du temps, ils sont difficiles à trouver. De plus, la plupart des fruits et des légumes ne restent que très peu de temps consommables si on ne les conserve pas rapidement selon une méthode appropriée. Cet Exposé présente quelques techniques de conservation des fruits (et aussi des légumes) et relativement bon marché qui peuvent être utilisées à petite échelle au niveau individuel ou par un petit groupe (de familles par exemple)

FACTEURS DE DÉTÉRIORATION DES ALIMENTS

Lors de la cueillette, du transport ou de l’entreposage, certaines altérations des denrées alimentaires peuvent survenir. Le tableau qui suit dresse la liste des types d’altérations qui peuvent avoir lieu.

Tableau 5 Altération des aliments

Types d’altération Exemples

Physique Chocs, blessures, changements d’état, variation de la teneur en eau, changement de couleur, etc.

Chimique Oxydation (rancissement)

Biochimique Par les enzymes (brunissement enzymatique, lyses, destruction des vitamines et de certains nutriments)

Microbiologique Fermentation, développement de microorganismes pathogènes, production de toxines et d’enzymes (putréfaction, toxicité)

Tiré de http://perso.calixo.net/~braun/conserve/alteration.htm

On peut aussi classer les facteurs d’altération des aliments selon leur caractère intrinsèque ou extrinsèque. Les premiers sont relatifs à l’aliment et les seconds proviennent de l’environnement. Voici, dans le tableau suivant, les exemples de ces facteurs.

Tableau 6 Facteurs d’altération des aliments

Facteurs Exemples

Intrinsèques - pH

- humidité, activité ou disponibilité de l’eau

- potentiel d’oxydo-réduction

- structure physique de l’aliment

- présence d’agents antimicrobiens naturels

Extrinsèques - température

- humidité relative

- gaz présents (CO2, O2)

- types et quantités de microorganismes ajoutés

Facteurs intrinsèques

Le pH

Le pH est un facteur très important. À un pH faible, le développement des levures et des moisissures est favorisé. À un pH neutre ou alcalin, ce sont les bactéries qui prédominent au cours du processus de pourrissement ou de putréfaction.

L’activité de l’eau

La disponibilité de l’eau a un effet sur la capacité des microorganismes à se multiplier. Plus l’eau est disponible en grande quantité, plus il sera facile de coloniser un aliment. C’est pourquoi on limite cette eau disponible en séchant les aliments par le séchage, la lyophilisation et la déshydratation. Il y aussi une autre façon de réduire l’eau disponible tout en ne diminuant pas la quantité totale d’eau. Il s’agit d’ajouter des solutés comme du sel ou du sucre que l’on appelle des agents humectants. De cette façon, l’eau se lie à ces solutés et n’est donc plus disponible pour les microorganismes. C’est entre autres pour cette raison qu’on ajoute de grandes quantités de sucres aux confitures et beaucoup de sel aux marinades et poissons.

Le potentiel d’oxydo-réduction

Un faible potentiel d’oxydo-réduction favorise le développement de microorganismes. Par exemple, les produits carnés, comme les bouillons, contiennent beaucoup de molécules qui sont directement disponibles pour les microorganismes, puisque leur potentiel d’oxydo-réduction est faible.

La structure physique

Cette caractéristique a un grand rôle à jouer dans la multiplication des microorganismes. Le broyage ou le hachage des aliments augmente la surface de la nourriture et brise les cellules. De cette façon, les germes contaminants peuvent se retrouver partout dans les aliments et rendre le produit insalubre. Si on compare un steak à une boulette de bœuf haché, la dernière est beaucoup plus susceptible d’être contaminée rapidement. De plus, la présence de pelures pour les fruits et légumes agit un peu comme une barrière contre les microorganismes.

La présence d’agents antimicrobiens naturels

On trouve des agents antimicrobiens naturels dans plusieurs aliments. Ceux-ci inhibent la croissance de certains microorganismes. Par exemple, les épices contiennent souvent ce genre d’agent. La sauge et le romarin sont les deux épices les plus antimicrobiennes. Dans la cannelle, la moutarde et l’origan, il y a d’autres inhibiteurs chimiques. L’ail contient de l’allicine et le clou de girofle de l’eugénol (c’est la molécule organique donnant l’odeur caractéristique du clou de girofle). Ces deux produits sont aussi des antimicrobiens. La coumarine, une enzyme présente dans les fruits et légumes, agit aussi comme un antimicrobien. Le lait de vache et les œufs contiennent également des inhibiteurs de ce genre. Cependant, le fait d’avoir ces inhibiteurs en eux ne protège pas les aliments de l’attaque de tous les microorganismes. Les antimicrobiens naturels protègent contre des microorganismes précis, mais d’autres pourront tout de même survivre dans le milieu.

Les facteurs extrinsèques

La température et l’humidité relative du milieu

Ce sont les deux facteurs les plus importants lorsque l’on parle de l’avarie d’un aliment. Une humidité relative élevée est favorable aux microorganismes, même si la température est basse. Si les réfrigérateurs n’ont pas de dégivrage, le milieu devient très humide et permet alors la multiplication des germes microbiens. De plus, si on place un aliment très

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