Les conserves des produits de la mer

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Les conserves

des produits de la mer

Jean-Pierre NICOLLE et Camille KNOCKAERT

Collection « Valorisation des produits de la mer »

Publié en 1989

ISSN : 0998-4089

@ Ifremer 1989

Avant-propos

La consommation apparente des produits de la mer en France est de

'ordre de 1,2 million de tonnes par an. La part des produits frais représente

sensiblement les deux tiers de la consommation et tend actuellement à

se réduire au profit des produits surgelés, fumés ou en conserve

De 1985 à 1987, la consommation des conserves a augmenté de l'ordre

de 11,7 % tout en montrant une réduction de la consommation des produits

de conserverie classique (sardines, maquereaux) et une croissance de la

consommation des poissons surgelés et des plats cuisinés. Elle est de

l'ordre de 180 000 t par an dont 110 000 t de production nationale. Le chiffre

d'affaires du secteur de la conserve des produits de la mer est de l'ordre

de 3 milliards de francs et concerne environ deux cent cinquante conserveries

Le solde de la balance commerciale nationale est déficitaire dans ce domaine :

- 1,6 milliard de francs pour le saumon et un peu moins d'un milliard de

francs pour les mollusques et crustacés.

Ce simple constat économique, et l'assurance d'une réduction inéluctable

de la production de poisson par un encadrement communautaire des pêches

de plus en plus pressant, renforce inéluctablement la tendance amorcée

durant ces dernières années du développement du secteur de la transformation

et valorisation de la matière première que constitue le poisson

débarqué.

Cette évolution très bénéfique pour un accroissement de la valeur ajoutée

ocalement a conduit l'IFREMER depuis 1985 à favoriser les programmes

de recherche et développement pour l'utilisation et la valorisation des

produits de la mer.

Cet ouvrage sur la fabrication des conserves et plus précisément sur

l'appertisation des produits de la mer est donc le deuxième titre de la

collection d'ouvrages IFREMER «Valorisation des produits de la mer». Le

premier titre traitait des procédés de fabrication des « marinades ». Les

thèmes abordés dans la collection portent dont sur :

• les marinades,

• les conserves,

• le fumage,

• la conservation par le froid,

• etc.

Ce second titre de la collection, consacré à la théorie et à la pratique

de la conserve des produits de la mer, permettra aux industriels, aux artisans

et aux amateurs de ces produits d'élargir leurs connaissances et de réaliser

des produits finis de bonne qualité en économisant temps et argent par

le respect de quelques règles fondamentales.

Jean-Yves LE GALL

Service des publications

Direction des Ressources Vivantes

Institut Français de Recherche pour l'Exploitation de la Mer (IFREMER)

3

Introduction 9

Historique succint de l'industrie

de la conserve de poissons en France n

I. DE LA MATIÈRE PREMIÈRE AU PRODUIT 13

1. — La matière première 15

1.1. Matière première à l'état frais 15

1.2. Matière première à l'état congelé 15

Congélation 15

Stockage 16

Décongélation 16

1.3. Critères de qualité 18

Critères microbiologiques 18

Critères organoleptiques 18

1.4. Cotation du poisson congelé-décongelé cuit 24

Examen à l'état congelé 25

Examen à l'état décongelé 26

Examen après cuisson 27

2. — Caractéristiques du produit 27

2.1. Structure physique du produit 27

2.2. Acidité du produit 27

Conserves acides 28

Conserves non-acides 28

2.3. Aspect microbiologique 29

Nature et caractéristiques thermiques des germes 29

Nombre initial de germes 30

Résistance des germes à la chaleur 31

II. LES ECHANGES

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