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Aspects biologique de la conservation des aliments

TD : Aspects biologique de la conservation des aliments. Recherche parmi 297 000+ dissertations

Par   •  28 Mars 2021  •  TD  •  583 Mots (3 Pages)  •  325 Vues

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Association des consommateurs

Les additifs alimentaires font partie de notre alimentation. En effet, une grande partie de nos aliments sont d’origine industrielle. Ces aliments ont subi une transformation et exigent des traitements pour se conserver dans le temps et être « stables ». On compte une infinité d’additifs alimentaires ayant chacun des propriétés différentes : acidifiants, affermissant, antiagglomérants, etc… Pour permettre au consommateur de les identifier, on les a rangés par grandes familles et associés à une classe. Mais s’informer des additifs que l’on ingère quotidiennement semble compliqué : pour être certain de ce que l’on mange, il faut lire les étiquettes sur lesquelles les ingrédients utilisés sont écrits. En effet, à un aliment doit toujours être associé une étiquette. Pour la lire, il faut comprendre certaines choses…

I) La classification des Additifs naturels et additifs chimiques

Tout d’abord, on les classifie par leur nom (poudre à lever, bicarbonate de sodium) ou par une lettre E suivie d’un nombre. En fonction de la centaine auquel correspond le nombre, différents types d’additifs sont associés. Par exemple, on distingue les colorants (E100 – E199), les conservateurs (E200 – E299) qui servent à empêcher le développement des bactéries et autres micro-organismes, les antioxygènes (E300 – E399) contre les réactions d’oxydation, les agents de texture (E400 – E499), c’est-à-dire les épaississants, gélifiants, stabilisants… Cependant, tous ne sont pas industriels et mis au point par l’industrie chimique, ces agents additifs sont naturels (exemple, les amidons).

Les additifs les plus utilisés sont les nitrites et les sulfites. Les nitrites (E249 à E252)

II) Les effets des procédés chimiques et méthodes de conservation des aliments

Pour prolonger la conservation des aliments il faut :

- soit limiter la réaction d’oxydation,

- soit limiter le développement des micro-organismes.

1. Procédés physiques

L’oxydation des aliments est ralentie :

- en utilisant une atmosphère pauvre en dioxygène : emballage sous vide ou sous atmosphère modifiée. Ex : Viandes sous film plastique

- en abaissant la température : emballage au frais ou au froid.

- en interdisant la lumière : emballage opaque.

Le développement des micro-organismes est ralenti par :

- la chaleur qui tue les micro-organismes.

- le froid qui ralentit le développement des micro-organismes.

Ex : la réfrigération (0 - 6°C), ou la congélation (- 18°C)

- par déshydratation puisque, sans eau, les micro-organismes ne peuvent plus se développer.

2. Procédés chimiques (= des molécules sont transformées, modifiées)

L’oxydation des aliments

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