Procédés De Conservation Des Aliments
Compte Rendu : Procédés De Conservation Des Aliments. Recherche parmi 298 000+ dissertationsPar PaulineMP • 14 Mai 2013 • 628 Mots (3 Pages) • 1 115 Vues
Méthodes
Principe
Action sur les M-O
Conservation :
Durée Température
Qualités nutritionnelle
Procédés utilisant la chaleur
Pasteurisation
Traitement thermique
(température <100°C)
Détruit les bactéries thermosensibles
Certaines formes pathogènes (spore) résistent
15j à 1 mois
(DLC)
+ 4°C ou -18°C
Voisine du produits frais
Stérilisation
-UHT (Ultra Haute Temp):
140°C quelques secondes
- Appertisation (conserves):
conditionnement étanche aux liquides, gaz et M-O associé à température >100°C
Détruit tous les M-O pathogènes y compris les formes sporulées
3 mois
(DLUO)
Ambiante
Bonne conservation des qualités nutritionnelles.
Pour l'UHT perte des vitamines thermosensibles.
Procédés utilisant le froid
La réfrigération
Abaissement de la température dans un temps donné entre 0°C à +4°C
Développement germes mésophile inhibés
M-O cryophiles capables de se multiplier :
- Listeria monocytogèbe, Yersinia enterocolitica et Clostridium botulinum type E
- Pseudomonas, Flavobactérium, Acinetobacter
DLC
Entre 0 et +4°
Conservation par le froid positif
Aucune modification
La congélation
Abaissement de la température entre -10 à -18°C
Inhibe l'altération enzymatique, chimique et le développement microbien en immobilisant l'eau de constitution sous forme de cristaux, cela entraine :
- blocage multiplication M-O mésophile et cryophiles
- destruction des parasites et de leurs kystes
- arrêt de l'activité des enzymes (sauf lipase) et certaines enzymes de végétaux
3 à 18 mois
DLUO
sauf pour steak hâchés sensibles DLC à 9 mois.
-10°C à -18°C
Aucune modification
Ranciement des graisses + destruction composé nutritionnel des végétaux limite la conservation
La surgélation
Abaissement rapide de la température à -40°C
Méthodes
Principe
Action sur les M-O
Conservation :
Durée Température
Qualités nutritionnelle
La déshydratation
La concentration
Eliminer partiellement ou en totalité l'eau des aliments pour abaisser l'Aw de l'eau
En dessous de 0,6 Aw toute multiplication microbienne est impossible
DLUO
produits contiennent max 5% d'eau
Air ambiant, au sec
Conservent volume, aspect et proprietés du produit.
IAA utilisent beaucoup la lyophilisation
Le
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