Composition d'acide gras et structure de glyceride
Étude de cas : Composition d'acide gras et structure de glyceride. Recherche parmi 298 000+ dissertationsPar abdelilaho • 5 Août 2013 • Étude de cas • 2 518 Mots (11 Pages) • 839 Vues
RAFFINAGE
DE
L’HUILE DE SOJA
J.F. PLATON
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SOMMAIRE
1. INTRODUCTION
2. QUALITE DE L’HUILE DE SOJA BRUTE
3. COMPOSITION EN ACIDES GRAS ET STRUCTURE GLYCERIDIQUE
4. LES CONSTITUANTS MINEURS
5. LES DIFFERENTS PROCEDES DE RAFFINAGE
6. LE RAFFINAGE CHINIQUE
6.1 L’huile de départ
6.2 Le conditionnement acide, la neutralisation et les lavages
6.3 La décoloration
6.4 La désodorisation
6.5 L’importance nutritionnelle des acides gras essentiels de l’huile de soja
7. LE CONTROLE DURANT LE RAFFINAGE
8. CONCLUSIONS ET PRINCIPALES DIFFERENCES AVEC LE RAFFINAGE DES HUILES
DE TOURNESOL, MAIS, ARACHIDE, OLIVE
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1. INTRODUCTION:
L’huile de soja brute extraite des graines de soja nécessite, pour obtenir une huile comestible, le
passage obligatoire par le traitement de raffinage.
Différents procédés peuvent être utilisés pour ce traitement. Nous examinerons le procédé le plus
couramment utilisé et 1e plus fiable pour obtenir une huile de soja de bonne qualité. Ce procédé est le
RAFFINAGE CHIMIQUE.
2. QUALITE DE L’HUILE DE SOJA BRUTE:
Il faut déplorer que les spécifications de qualité figurant dans les contrats d’achat soient généralement
des plus évasives. Elles ne donnent au raffineur aucun renseignement concernant 1e passé de l’huile et
son état d’oxydation qui vont pourtant avoir une conséquence directe sur la conduite des opérations de
raffinage.
L’huile brute de soja est normalement définie en termes d’humidité, impuretés, teneur en
phosphatides, en acides gras libres et aussi en termes de couleur, caractéristiques d’oxydation et traces
métalliques.
Le TABLEAU 1 montre les spécifications du NATIONAL SOYBEAN PROCESSORS
ASSOCIATION.
Il convient de noter qu’une bonne donnée d’appréciation est la valeur de l’extinction spécifique à 232
nm.
Si E est inférieure ou égale à 3,0 la qualité est bonne
Si E est supérieure à 3,0 la qualité est médiocre
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Le TABLEAU 2 donne les spécifications d’une raffinerie française et celles définies par VERNOF.
Le TABLEAU 3 montre les caractéristiques des huiles de soja brutes réceptionnées par la Société
Française LESIEUR.
3. COMPOSITION EN ACIDES GRAS ET STRUCTURE TRIGLYCERIDIQUE:
La composition moyenne en acides gras et la structure triglycéridique sont données dans 1e
TABLEAU 4.
La teneur en acides gras insaturés de l’huile de soja étant très élevée, les molécules de triglycérides
contiennent au moins deux acides gras insaturés et les glycérides di et tri-saturés sont pratiquement
absents ou en très faibles quantités.
L’huile de soja est donc très sensible à l’oxydation. Ces résultats sont déterminés au moyen des
techniques chromatographiques en couche mince et en phase gaz.
5. LES CONSTITUANTS MINEURS:
Le TABLEAU 5 présente les constituants mineurs de l’huile de soja dont certains doivent être
éliminés OBLIGATOIREMENT durant 1e raffinage.
Nous attirons l’attention particulièrement sur les PHOSPHATIDES, les TRACES METALLIQUES
qui doivent être éliminés, et sur le devenir des antioxygènes que sont les TOCOPHEROLS.
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Les PHOSPHATIDES (TABLEAU 6):
Ils se présentent dans l’huile sous forme:
- hydratables, ces formes contiennent un groupe fortement polaire, ce sont en particulier la
phosphatidylcholine et la phosphatidyléthanolamine qui sont aisément éliminés.
- NON hydratables, ce sont les sels de calcium et de magnésium des acides phosphatidiques et
des phosphatidylinositols.
Ces formes non hydratables peuvent réagir avec des acides forts en donnant des sels monovalents et
des acides, elles deviennent alors hydratables et forment des composés insolubles dans 1’huile.
En outre, les phospholipides sont souvent liés à des métaux lourds comme le FER et le CUIVRE qui
sont de puissants catalyseurs d’oxydation.
L’élimination parfaite du phosphore est une opération très importante pour obtenir une bonne qualité
de l’huile de soja. Nous pouvons lister les principaux inconvénients des phospholipides:
— ils provoquent des émulsions
— ils réduisent 1e rendement lors de 1’opération de filtration (colmatage des filtres)
— ils réduisent l’activité des terres de blanchiment
— ce sont des poisons
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