Les Legumes

La diversité des légumes disponibles à notre époque est impressionnante Si l'on se réfère à l'Europe, certains légumes sont connus et consommés depuis l'Antiquité. Ce sont les fèves, lentilles et pois, les navets, les choux pommés, les oignons, les carottes et le panais souvent oublié.

D'autres légumes ont été introduits anciennement, à partir du 10e siècle : artichauts, épinards, aubergines...

Une vague importante d'introduction a suivi la découverte de l'Amérique comme : tomates, haricots, poivrons et piments, courges...

Par la suite, un nombre restreint de nouveaux légumes sont apparus, soit à la suite d'introduction, par exemple le crosne, plante originaire d'Extrême-Orient, soit parce qu'ils ont été « inventés » comme l'endive.

Les principaux légumes cultivés proviennent d’un peu partout

▪ Proche-Orient : ail, betterave, carotte, chou, laitue, lentille, navet, oignon, persil, poireau, pois, pois chiche, radis,

▪ Afrique : igname, gombo, gourde, niébé,

▪ Chine : chou chinois, concombre, courge cireuse, crosne du Japon, gingembre, navet, radis chinois, soja,

▪ Asie du Sud-Est : aubergine, igname, taro,

▪ Amérique du Nord : maïs, courge (citrouille)

▪ Amérique centrale (Mexique) : haricot commun, haricot de Lima, manioc, patate douce,

▪ Amérique du Sud (Andes) : courge, haricot commun, haricot de Lima, piment, poivron, pomme de terre, quinoa, tomate, topinambour

Les légumes protègent le cœur et les vaisseaux sanguins. Grâce à leur richesse en antioxydants et en fibres alimentaires, les légumes, comme les fruits, préviennent l'oxydation du cholestérol afin d'empêcher l'apparition de maladies cardio-vasculaires, premières causes de mortalité dans de nombreux pays développés.

Les légumes peuvent contenir des résidus de pesticides et d'herbicides, particulièrement les salades, haricots, et en général toutes les plantes directement exposées aux traitements phytosanitaires aériens. Celles cultivées en conduite biologique (AB) sont moins exposées.

Les légumes peuvent se consommer crus ou cuits. Ils servent le plus souvent d'accompagnement du plat principal et peuvent être préparés et cuits avec la viande ou séparément. Ils peuvent aussi se consommer en entrée, par exemples les plats de crudités, ou sous la forme de soupes et potages. Les salades constituent un plat séparé.

Les légumes constituent un apport alimentaire important. Ils apportent dans des proportions variables selon l'espèce, la partie de la plante concernée et les modes de préparation ou de conservation :

▪ de l'énergie, c'est surtout le cas des féculents (pommes de terre, igname, haricots, pois...) mais la plupart des légumes sont au contraire très peu caloriques. Les légumes frais contiennent en général de 10 à 25 kcal aux 100 g et peuvent de ce fait être consommés à volonté. Ils ne contiennent en effet pratiquement pas de lipides et très peu de protéines et de glucides ;

▪ beaucoup d'eau (de 90 à 95 % dans les légumes frais), ce qui en fait une des principales sources d'eau de la ration alimentaire ;

▪ des vitamines, le plus souvent la vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, mais aussi chez certains de la vitamine B9 et

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