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Fiche lecture BTS ESF

Étude de cas : Fiche lecture BTS ESF. Recherche parmi 265 000+ dissertations

Par   •  11 Août 2015  •  Étude de cas  •  353 Mots (2 Pages)  •  1 899 Vues

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Mode de conservation

Le but

Le principe

Les intérêts

Les limites

Les indications utiles portées sur l’étiquetage

Surgélation

  • Conservation des aliments sur une très longue durée
  • Préserver la qualité nutritionnelle

Surgélation industrielle  a -24°C

  • Stopper  la croissance des micro-organismes et retarde l'activité des enzymes qui altèrent les aliments
  •  aucune perte de vitamines ni de minéraux
  • présentent souvent davantage de qualités nutritives que leurs équivalents "frais"
  • Rupture de la chaine du froid lors du transport, lors d’une coupure de courant, lors de la préparation culinaire, …
  • Peut endommager les aliments par’ la formation de cristaux
  • Attention à ne pas recongeler quelque chose qui a déjà été décongelé
  • Replacer au froid dans un délai d’une heure après achat

Congélation

  • Conservation des aliments sur une longue durée
  • Préserver la qualité nutritionnelle

Congeler et conserver à une température négative (-18°C)

  • Stopper  la croissance des micro-organismes et retarde l'activité des enzymes qui altèrent les aliments
  •  aucune perte de vitamines ni de minéraux
  • présentent souvent davantage de qualités nutritives que leurs équivalents "frais"
  • Rupture de la chaine du froid lors du transport, lors d’une coupure de courant, lors de la préparation culinaire, …
  • Peut endommager les aliments par’ la formation de cristaux
  • Attention à ne pas recongeler quelque chose qui a déjà été décongelé
  • Replacer au froid dans un délai d’une heure après achat

Réfrigération

Prolongation de  la durée de conservation des aliments quotidiens

Garder au frais les aliments entre 0 et 4°C

Ralentir les cellules des tissus animaux et végétaux reste en vie pendant un temps plus ou moins long, et les métabolismes cellulaires sont seulement ralentis.

  • Date limite de conservation (DLC)
  • Date limite d’utilisation optimale (DLUO)
  • A conserver entre 0 et 7°C*
  • A consommer jusqu’à la date inscrite.

Pasteurisation

  • Conserver les aliments
  • modifient peu les qualités gustatives et organoleptiques des produits

Chauffés à une température définie qui varie entre 62 °C et 88 °C pendant une durée elle aussi définie, puis refroidis rapidement.

A pour but de réduire les micro-organismes et également, de réduire les bactéries qui servent au bon fonctionnement de l’organisme.

processus a des conséquences sur cette qualité.

UHT

Stérilisation

Appertisation

Conditionnement sous vide

Déshydratation

...

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