Tableau séquence pour bac pro restauration : les risques en restauration

Problématique de la séquence : comment mettre en œuvre les protocoles liés à l’hygiène et les consignes de sécurité en restauration ?

Pré - requis : connaissances des différents micro-organimes présents dans les aliments ; connaissances en biologie humaine

Objectif de la séquence : appréhender les risques sanitaires et physiques des métiers de la restauration

Séance

Déroulement de la séance et

objectifs opérationnels

Idée(s) essentielle(s)

Outils ou supports

références et natures

Compétences travaillées

Trace écrite (titres)

Séance 1

Comment sont fixés les cadres réglementaires en matière d’hygiène

Durée 1 heure 30

Situation

Evaluation diagnostique

Leçon

Activités-exercices

Les objectifs sont :

• Justifier l’intérêt d’une réglementation européenne relative à l’hygiène des denrées et la mise en œuvre du Paquet Hygiène en France
• Justifier l’application des pratiques HACCP
• Justifier l’application du guide des bonnes pratiques d’hygiène
• Elaborer un diagramme d’Ishikawa

Evaluation formative

Problématique :

• Connaître les documents réglementaires
• Repérer et analyser les risques de contamination dans l’activité professionnelle

• Quizz filmé HACCP
• Présentation Power Point sur l’historique de l’HACCP et la règlementation en matière d’hygiène alimentaire
• Documents cours

Distinguer la méthode HACCP et le guide des bonnes pratiques d’hygiène

Appliquer la méthode des 5M

Hygiène et mise en œuvre des protocoles de travail

1 La réglementation de l’hygiène des denrées

2 Le système HACCP

3 Le Guides des bonnes pratiques d’hygiène

4 Le Paquet Hygiène

Conclusion : il existe des textes réglementaires et des documents qui régissent la profession

Séance 2

Connaître et appréhender les risques liés à la présence de micro-organismes en restauration

Durée 1 heure 30

Evaluation formative

Leçon

Activités-exercices

Les objectifs sont :

• Justifier l’hygiène corporelle et les éléments de la tenue professionnelle
• Décrire les différentes étapes du lavage hygiénique des mains et leurs justifications
• La fréquence et la justification des visites médicales obligatoires au regard de la réglementation

Evaluation formative

Problématique : comment mettre en application des règles d’hygiène dans la pratique professionnelle

• Présentation  Power Point sur pourquoi et comment le lavage des mains + quizz
• Présentation d’une séquence filmée sur le protocole de lavage des mains
• Présentation d’une séquence filmée sur la tenue professionnelle
• Documents cours

Compléter des tableaux et répondre à des questions : énumérer et justifier les éléments de la tenue professionnelle, énumérer et justifier un poste de lavage des mains réglementaires, proposer des situations professionnelles nécessitant un lavage des mains, dénombrer les visites médicales obligatoires

Hygiène et santé de la main d’œuvre

1 L’hygiène corporelle et vestimentaire

2 Pour un lavage des mains efficace

3 La surveillance de l’état de santé du personnel

Conclusion : il faut respecter et mettre en application les règles d’hygiènes personnelles

Séance 3

Identifier et appréhender et les risques physiques liés à la pratique professionnelle

Durée 1 heure 30

Evaluation formative

Leçon

Activités-exercices

Les objectifs sont :

• L’identification des principaux risques professionnels liés à l’activité physique
• La justification des gestes et postures individuelles et collectives de l’ergonomie des postes de travail

Problématique : comment mettre en pratique les règles de sécurité

Documents cours

Activités-Exercices

Documentaire filmé INRS

Identifier les risques physiques et les mesures de prévention de ces risques

La prévention des risques liés à l’activité physique

1 Des accidents liés à l’activité professionnelle

2 Les risques liés à la combustion et à la chaleur

3 Les risques liés au courant électrique

Conclusion : respecter les consignes de sécurité

Séance 4

Justifier la réglementation concernant la marche en avant dans le temps et dans l’espace

Durée 1 heure 30

Evaluation formative

Leçon

Activités-exercices

Les objectifs sont :

• Justifier la réglementation concernant la marche en avant dans le temps/l’espace (à partir d’exemple de risques de biocontaminations
• Indiquer des actions de mesures préventives et correctives en lien avec la réglementation

Evaluation formative

Problématique : comment mettre en œuvre la réglementation concernant la marche en avant

Documents cours

Exercices

Rétroprojecteur pour la correction en classe entière

Justifier la réglementation concernant la marche en avant dans le temps et dans l’espace

La marche en avant dans le temps et dans l’espace en prévention des contaminations croisées

Conclusion : il existe différents circuits en cuisine et « le sale ne doit jamais croiser le propre »

Séance 5

Evaluation sommative

3 heures

Mettre en œuvre des compétences et des savoirs