Tableau séquence pour bac pro restauration : les risques en restauration
Fiche : Tableau séquence pour bac pro restauration : les risques en restauration. Recherche parmi 299 000+ dissertationsPar missie974 • 17 Septembre 2016 • Fiche • 650 Mots (3 Pages) • 923 Vues
Problématique de la séquence : comment mettre en œuvre les protocoles liés à l’hygiène et les consignes de sécurité en restauration ? Pré - requis : connaissances des différents micro-organimes présents dans les aliments ; connaissances en biologie humaine Objectif de la séquence : appréhender les risques sanitaires et physiques des métiers de la restauration |
Séance | Déroulement de la séance et objectifs opérationnels | Idée(s) essentielle(s) | Outils ou supports références et natures | Compétences travaillées | Trace écrite (titres) |
Séance 1 Comment sont fixés les cadres réglementaires en matière d’hygiène Durée 1 heure 30 | Situation Evaluation diagnostique Leçon Activités-exercices Les objectifs sont :
Evaluation formative | Problématique :
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| Distinguer la méthode HACCP et le guide des bonnes pratiques d’hygiène Appliquer la méthode des 5M | Hygiène et mise en œuvre des protocoles de travail 1 La réglementation de l’hygiène des denrées 2 Le système HACCP 3 Le Guides des bonnes pratiques d’hygiène 4 Le Paquet Hygiène Conclusion : il existe des textes réglementaires et des documents qui régissent la profession |
Séance 2 Connaître et appréhender les risques liés à la présence de micro-organismes en restauration Durée 1 heure 30 | Evaluation formative Leçon Activités-exercices Les objectifs sont :
Evaluation formative | Problématique : comment mettre en application des règles d’hygiène dans la pratique professionnelle |
| Compléter des tableaux et répondre à des questions : énumérer et justifier les éléments de la tenue professionnelle, énumérer et justifier un poste de lavage des mains réglementaires, proposer des situations professionnelles nécessitant un lavage des mains, dénombrer les visites médicales obligatoires | Hygiène et santé de la main d’œuvre 1 L’hygiène corporelle et vestimentaire 2 Pour un lavage des mains efficace 3 La surveillance de l’état de santé du personnel Conclusion : il faut respecter et mettre en application les règles d’hygiènes personnelles |
Séance 3 Identifier et appréhender et les risques physiques liés à la pratique professionnelle Durée 1 heure 30 | Evaluation formative Leçon Activités-exercices Les objectifs sont :
| Problématique : comment mettre en pratique les règles de sécurité | Documents cours Activités-Exercices Documentaire filmé INRS | Identifier les risques physiques et les mesures de prévention de ces risques | La prévention des risques liés à l’activité physique 1 Des accidents liés à l’activité professionnelle 2 Les risques liés à la combustion et à la chaleur 3 Les risques liés au courant électrique Conclusion : respecter les consignes de sécurité |
Séance 4 Justifier la réglementation concernant la marche en avant dans le temps et dans l’espace Durée 1 heure 30 | Evaluation formative Leçon Activités-exercices Les objectifs sont :
Evaluation formative | Problématique : comment mettre en œuvre la réglementation concernant la marche en avant | Documents cours Exercices Rétroprojecteur pour la correction en classe entière | Justifier la réglementation concernant la marche en avant dans le temps et dans l’espace | La marche en avant dans le temps et dans l’espace en prévention des contaminations croisées Conclusion : il existe différents circuits en cuisine et « le sale ne doit jamais croiser le propre » |
Séance 5 Evaluation sommative 3 heures | Mettre en œuvre des compétences et des savoirs |
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