Restauration Aerienne

La restauration aérienne

(SERVAIR)

INTRODUCTION

Servair est l'un des principaux acteurs du catering mondial. C’est la filiale de la compagnie aérienne Air France qui a aujourd'hui 130 compagnies clientes et compte plus de 90 implantations dans lemonde avec ses filiales et ses partenaires. Elle est présente sur chaque continent et définit son réseau autour de 6 grands axes : l'Afrique et le Moyen-Orient, l'Amérique, l'Europe, l'Asie, l'Océanie et les Caraïbes et Océan Indien. Servair fabrique 110 000 plateaux repas par jour sur toute la plateforme parisienne.

La cuisine centrale de la société Bruneau Pégorier, filiale de Servair, se situe au Mesnil Amelot (Val d'Oise), tout proche de l'aéroport Charles-De-Gaulle. 550 personnes y fabriquent 10000 plateaux repas chaque jour.

Chiffres

48 millions de plateaux repas sont préparés chaque année

Plus de 100 cuisiniers

4 000 produits agroalimentaires gérés et 400 fournisseurs référencés

40 tonnes de blocs de foie gras

120 tonnes de poulet

10 tonnes de homard

4 tonnes de caviar

10 millions de portions de beurre

L’organisation

Les chefs cuisiniers élaborent des menus différents pour les 130 compagnies aériennes clientes très exigeantes. Tenir compte des différences culturelles, au goût des passagers, n'est pas une mince affaire. Ici comme ailleurs, le client est roi…

Le cahier des charges de chaque client est très strict, les ingrédients sont pesés au gramme près et les plateaux repas doivent être identiques au descriptif et à la photo de la fiche technique fourni afin d'éviter les problèmes. Imaginez votre voisin de bord avec un plateau mieux garni et plus appétissant que le vôtre !

La zone chaude, où s'effectuent les cuissons, est relativement petite par rapport au nombre de repas préparés. Dans cet endroit, 7 cuisiniers, tous diplômés, exercent pleinement leur métier. Chez Servair, les cuisiniers sont cosmopolites ! On trouve des cuisiniers indien, coréen, japonais, chinois et mauricien, afin de réaliser au mieux les repas des compagnies aériennes des pays correspondants.

Au total, 100 cuisiniers participent à l'élaboration des menus, en tenant compte des contraintes de modification de goût et saveurs en altitude. En effet, les papilles perdent de leur efficacité à 10 000 mètres. Pour les chefs, ce facteur n'influe pas sur le choix des produits, mais ils assaisonnent légèrement plus en gardant à l'esprit que chaque passager dispose de sel et de poivre pour adapter l'assaisonnement à leur goût. Les chefs sont également très vigilants sur les temps de réchauffage des viandes car elles sont cuites puis refroidies et enfin réchauffées à bord… c'est de la liaison froide. Il est donc essentiel que le produit garde une bonne texture et ne s'assèche pas.

Le cahier des charges

A partir du moment où les aliments arrivent sur le quai de réception, ils sont constamment maintenus dans une ambiance réfrigérée, jusqu'à leur consommation dans l'avion. Ils partent tout d'abord dans les diverses chambres froides, réparties selon leur catégorie, puis sont utilisés et transformés ou non en production. La température des ateliers ne dépasse jamais 8 °C.

Après refroidissement des produits cuits, le personnel de l'atelier de dressage se sert directement dans les cellules de refroidissement pour confectionner les barquettes à l'identique de la photo fournie par le client. Afin d'éviter les erreurs, ces photos sont affichées en face de chaque poste.

Rotation : l'équipe du matin fabrique pour les vols de l'après-midi et celle de l'après-midi prépare pour les vols du lendemain matin.

Ensuite, place à l'assemblage des plateaux repas, sur une chaîne. Toute la vaisselle, les plateaux, les barquettes, les couverts, les trolleys (chariots de transport des plateaux jusque dans les avions)… appartiennent aux compagnies qui les mettent à disposition de la société.

Certains plats sont réalisés en surgelés dans des cassolettes. Celles-ci sont alors placées dans des " fours " (structure en métal) que les hôtesses et les stewards réchaufferont directement dans les avions.

Les plateaux et les boissons sont enfin placés dans les trolleys, ensuite acheminés sur le quai de livraison.

Avant la livraison, des sachets de carboglace sont déposés en haut de chaque trolley pour conserver les aliments au frais. La température intérieure reste alors à 3 °C, jusqu'à la consommation.

Les commandes des repas évoluent jusqu'à J-1. Il y a souvent des passagers de dernière minute et le service de régulation s'occupe alors de réapprovisionner certains trolleys. 35 à 37 vols sont traités chaque jour. L'objectif du personnel est de réaliser les repas demandés et de respecter les horaires de vol. En cas de problème, ils peuvent être la cause de retard d'un avion. Des pénalités sont alors décomptées à Servair qui paye très cher ses erreurs ou son retard. Sur un mois, l'entreprise a réalisé un taux de ponctualité de 99,5 %.

La société ne livre pas que les repas, elle livre aussi les jeux pour enfants, les trousses de secours, la presse, les poubelles… Pour exemple, un 747 est rempli de 4 tonnes de matériel, représentant environ 300 contenants (trolleys, armoires et fours).

La livraison s'effectue par le chauffeur, l'aide chauffeur et le superviseur, directement à bord. Le superviseur a la responsabilité de vérifier et de compter le nombre de plateaux et tout autre matériel

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