Point d’approndissement

4 - Point d’approndissement

a) La préparation

L’une des tâches que j’ai dû accomplir fut la préparation du nougat glacé et du coulis de fruits rouges. Je m’en suis occupé de la préparation des ingrédients au dressage de ce dessert dans l’assiette. J’avais réceptionné la matière première que nous avions reçue la veille au restaurant : les fruits secs pour la garniture du nougat…

Pour cela, il a fallu vérifier que le bon de livraison correspondait parfaitement au bon de commande que j’avais passé par fax au fournisseur 1 journée auparavant. Ce qui était le cas. J’ai ensuite vérifié que la marchandise avait été stockée selon les règles d’hygiène réglementaires.

J’ai vérifié que les fruits secs avaient bien été entreposés respectivement dans des boites hermétiques à l’abri de l’humidité et de la chaleur. Ils étaient effectivement déposés dans un endroit frais et sec à température ambiante.

Tous les autres ingrédients (le sel, les œufs, le sucre …) pour confectionner le nougat, sont des matières qui sont utilisés régulièrement par la constitution d’autres mets (entrées, plats et desserts). Je n’avais donc pas à les commander puisque déjà en stock.

J’ai

choisi ce thème car un événement était survenu la veille au matin. En effet, le chef de cuisine s’était aperçu que des blocs de glace s’étaient constitués dans le congélateur où sont stockés les desserts glacés. Il était évident qu’il y avait un dysfonctionnement dans la température du congélateur.

J’ai dû donc briser les blocs de glace à l’aide d’un coupe pâte pour pouvoir dégager les produits glacés.

Je savais que pour le service du lendemain, il y avait des nougats glacés en commande. Pour plus de précaution, et en l’absence du chef pâtissier, j’ai préféré anticiper et décider d’en préparer d’autres avec l’accord du chef de cuisine. Les stocks de fruits secs étaient très bas. J’ai donc passé une commande par téléphone en précisant que je voulais recevoir la livraison au plus tôt le lendemain et confirmer le tout par fax.

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Arrivé à mon poste de travail, j’ai préparé tous les ingrédients sur ma table, les ustensiles et récipients dont j’avais besoin. Avant leur utilisation, je me suis assuré au préalable que les récipients étaient propres. Par précaution, j’ai préféré les laver avant utilisation. J’ai également vérifié qu’aucune impureté ne se trouver dans mes ingrédients notamment dans le sucre.

b) L’exécution

Le nougat glacé nécessite cinq étapes distinctes :

. la nougatine (pour la décoration)

. la garniture du nougat (fruits secs)

. la meringue à l’italienne

. . le coulis de fruits rouges.

. le dressage

LA PREPARATION DE LA NOUGATINE :

J’ai commencé par la confection de

la nougatine. Pour cela, il me fallait un peu de sucre, de l’eau, du glucose et des amandes effilées.

Dans un poêlon à sucre (casserole en cuivre non étamée muni d’un bec verseur), j’ai réuni le sucre et l’eau. J’ai mis le sucre à cuire sur feu modéré

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