Point D'approfondissement

Le point d’approfondissement

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our le point d’approfondissement, j’ai fait le choix de parler de la préparation du Chef de Cuisine, Jérôme BADONNEL au concours Prosper Montagné, manifestation qui s’est déroulé le 31 Janvier 2011. Ce concours consistait à réaliser :

* un plat principal pour huit personnes à base de Porc fermier du Pays Cathare avec deux garnitures imposées et une garniture libre ;

* un dessert pour huit personnes à base de fruits exotiques. (voir plus de détail annexe numéro 6).

Durant cette phase de préparation, j’ai apporté mon aide au chef de cuisine. Nous avons seulement réalisé le plat principal, c’est-à-dire le carré de porc car cet entraînement était un des derniers et il maîtrisait parfaitement son dessert.

Jérôme BADONNEL au concours Prosper Montagné 2011 avec son plat principal.

Jérôme BADONNEL au concours Prosper Montagné 2011 avec son plat principal.

chou farci au abats de porc et aux olives vertes

chou farci au abats de porc et aux olives vertes

3.1 L’avant : la préparation

Le menu que le Chef de cuisine avait prévu pour le concours était :

* Carré de porc farci au boudin noir en écaille de champignons

* Emulsion d’orge dans son socle de pommes de terre

* Pied de porc pané

* Chou entier farci aux abats de porc et aux olives vertes

Les jours précédant l’entrainement, nous prenions toutes les commandes nécessaires à la réalisation de toutes ses préparations.

La veille, nous avons préparé tous les ingrédients utiles afin de réaliser toutes les préparations du plat principal ; nous avons ainsi effectué toute les pesées de chaque ingrédient et ranger tous ses ingrédients en fonction de l’ordre de préparation, comme pour le futur concours. Le plat se divise en trois grosses sous parties : le carré porc, l’orge, le pied de porc et le chou farci.

Les éléments de base de chaque préparation :

CARRE DE PORC | ORGE (imposé) | PIED DE PORC | CHOU FARCI (imposé) |

Carré de porc du Pays Cathare | Orge bio | Pied de porc | Chou vert |

Boudin noir | Crème liquide | Herbes aromatiques | Abats de porc |

Champignons de Paris | Pomme de terre | Cèleri rave | Olive noir |

3.2 Le pendant : l’exécution

Le jour de l’entrainement, Jérôme BADONNEL et moi-même, avons mis en place le poste de travail, avec tous les ingrédients préparés la veille et tous les ustensiles utiles à la préparation des recettes.

Quand l’entrainement

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