Lexique de la cuisine francaise

LEXIQUE DE LA CUISINE FRANÇAISE

Célèbre dans le monde entier, la cuisine française passe pour l'une des plus raffinées et des plus inventives. A tel point qu'il existe un véritable vocabulaire culinaire, surtout connu des initiés... et des gourmands.

Aboyer

Annoncer les commandes, les envois, les cuissons... à la brigade de cuisine durant un service.

Abricoter

En pâtisserie, consiste à recouvrir un gâteau d'une fine couche de marmelade d'abricot.

Accolade (en)

Façon de dresser des pièces de même nature l'une contre l'autre sur un même plat.

Aciduler

Rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce, en incorporant du vinaigre ou un jus de citron.

Adoucir

Atténuer l'âcreté, l'acidité, ou l'amertume d'une préparation en ajoutant de l'eau, de la crème, du lait, du sucre...

Africaine (A l')

Garniture de pommes château et de courgettes ou d'aubergines sautées à l'huile ou cuite à la vapeur.

Aigre-doux

Association de deux saveurs "acide" et "sucré" dans un même plat.

Aiguillette

Tranche longue et étroite taillée de chaque côté du bréchet des volailles et des gibiers à plumes (principalement le canard). L'aiguillette désigne aussi une tranche mince de pièce de viande de boucherie (filet de bœuf en aiguillettes).

Albigeoise (A l')

Garniture de tomates farcies et de pommes croquettes.

Albufera (A la d')

Accompagné d'une sauce additionnée de glace de viande blonde et beurre pimenté.

Américaine / armoricaine (A l')

Sauce à base de tomate fondue, oignon, échalote hachés, ail, persil, cerfeuil, estragon, vin blanc, cognac et intestins de crustacés.

Ancienne (A l')

Plats cuits en fricassée (poulet, agneau) ou en blanquette (dinde, veau, agneau) avec garniture de petits oignons émincés et de champignons de Paris.

Andalouse (A l')

Accompagnement de tomates, poivrons, riz mais aussi chipolatas ou chorizo.

Anglaise (A l')

Préparations cuites à l'eau ou à la vapeur (légumes) ou dans du fond blanc (viandes et volailles).

Antillaise (A l')

Garniture de riz et de fondue de petits légumes à la tomate mais aussi de banane et d'ananas.

Appareil

Mélange d'ingrédients servant à réaliser une préparation culinaire, synonyme de composition.

Archiduc (A l')

Préparations assaisonnées de paprika et de poivre rose de Hongrie et crémées.

Ardennaise (A l')

Ajout de genièvres en eau-de-vie ou en baies.

Ariégeoise (A l')

Garniture de choux verts, petit-salé ou haricots blancs.

Aspic

Plat froid à base de poisson ou viande placé dans une gelée moulée.

Baba

Gâteau fait avec une pâte levée mélangée de raisins secs et imbibée d'un sirop au rhum ou au kirsch.

Basquaise (A la)

Garniture composée de cèpes sautés, de pommes Anna saupoudrées de jambon de Bayonne haché et généralement servie avec les grosses pièces de boucherie.

Bavarois

Préparation composée d'une crème anglaise collée à la gélatine et additionnée de crème fraîche fouettée.

Bearnaise

Sauce à base de jaunes d'œufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre/vin blanc à laquelle on incorpore du beurre.

Beauharnais (A la)

Garniture de petits fonds d'artichauts remplis de béarnaise avec purée d'estragon et pommes noisette.

Bénédictine (A la)

Garniture composée de brandade de morue et de truffes.

Berrichonne (A la)

Garniture composée de chou braisé, petits oignons, marrons et tranches de lard maigre.

Bisque

Potage d'écrevisse ou de homard.

Blanquette

Ragout de veau, d'agneau ou de volaille avec liaison aux jaunes d'œufs et à la crème et garniture de champignons et petits oignons.

Bleu

Désigne un degré de cuisson avant "saignant" d'une viande tout juste saisie en surface. La viande est molle au toucher et sa température à cœur est comprise entre 45 et 50°C.

Bourguignone (A la)

Sauce au vin rouge et garniture de petits oignons, lardons et champignons.

Braisé

Cuit à court mouillement dans une braisière ou casserole couverte.

Brunoise

Légumes coupés en très petits dés pour des potages, farces, sauces...

Chevaler

Disposer les éléments d'un plat (rondelles, escalopes, tranches, parure, etc.) en les faisant se chevaucher partiellement.

Croque-au-sel (A la)

Aliments

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