Les cépages

Les cépages

« Cépage » est le nom commun donné à une variété de vigne. Chaque région a développé la culture de certains cépages, adaptés aux conditions climatiques locales. Ainsi, le cabernet-sauvignon –à peau épaisse- est particulièrement adapté au climat humide du Bordelais, tandis que le pinot noir résiste plus facilement aux rigueurs du climat du nord-est de la France, les cépages dit « aromatiques » tel le Gewürztraminer ou le Riesling sont plus adaptés aux climats septentrionaux de l’Alsace, de l’Allemagne ou de l’Autriche.

P

ar les précurseurs aromatiques qu’il contient, le raisin de chaque cépage influence la gamme des arômes que l’on retrouve dans le vin qui en est issu. Le monde des cépages est extrêmement vaste et com-plexe. En effet, chaque hybri-dation ou implantation d’un plan de vigne peut donner naissance à une nouvelle va-riété/cépage.

On peut citer comme exemple le pinot gris, cépage blanc obtenu par mutation (natu-relle) du pinot noir. Les années et la nature ont donné nai-ssance à une variété infinie de cépages, qui participent au-jourd’hui à la diversité du monde viticole.

Le terroir

Les conditions géologiques et climatiques dans lesquelles la vigne est élevée jouent un rôle très important dans le résultat final. On parle de l’influence du terroir.

Le même raisin n’exprimera pas les mêmes saveurs suivant qu’il a été élevé sur un sol calcaire ou sableux. D’autre part, l’ensoleillement, l’humidité, le nombre de jours de gels, etc. sont des para-mètres déterminants pour la maturation du raisin.

Un exemple de cette influence du terroir est la diversité des vins rouges de Bourgogne. Tous les bourgognes rouges sont élaborés à partir du même cépage, le pinot noir ; on trouve malgré cela des vins extrêmement différents les uns des autres dans cette ré¬gion.

Les techniques de vinification.

La vinification représente les étapes du traitement de la vendange depuis le pressurage (extraction du jus/moût) à l’obtention de vin à propre-ment dit. Selon le type de vin recherché, l’œnologue peut faire le choix de différentes techniques de vinification qui mèneront chacune à favoriser certaines caractéristiques du cépage vinifié (fruité, extrac-tion polyphénolique, acidité, etc..).

On peut citer entre autres la macération carbonique, la macération pré ou post fer-mentaires, les vinifications sur lies, les vinifications sous-bois, etc.

De la durée de cette macéra-tion et de la fréquence de ces opérations dépendent la

couleur, les arômes et la struc-tures du vin.

Les vins sont ensuite « coulés » ou « décuvés » ; c’est la sépa-ration du moût en fermenta-tion du marc de raisin.

Les vins blancs

La vinification des cépages blancs, contrairement aux vins rouges, ne présente habituel-lement pas de macération ou « cuvage ». Certaines tech-niques de vinification peuvent faire appel à

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