Le Sucre

« Le Sucre »

Divers végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière première d'où l'on extrait ces sucres, souvent sous la forme de sirop :

Agave américain dont on extrait le sirop d’agave

Betterave sucrière

Canne à sucre dont le sucre produit est à la base de plusieurs cultures et civilisations

Cocotier : certains Austronésiens, comme les Gilbertins, extraient la sève et en font du sirop

Erable : (sucre et sirop d‘érable),

Palmiers - dattiers : (sucre et sirop de palmier provenant de la sève, sucre et sirop de datte provenant du fruit),

Palmiers à sucre comme le cocotier du Chili donnent du sirop de palmier,

Plantes à fleurs dont les abeilles transforment le nectar en miel

Sorgho avec lequel on fabrique le sirop de sorgho.

Exemple de types de sucre



Sucre complet : sucre non raffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté. En particulier, le sucre de canne complet.

Sucre blanc : doit contenir plus de 99,8 % de saccharose cristallisé, c’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisé) ou sucre semoule, selon la taille des cristaux. Le sucre de betterave est naturellement blanc tandis que le sucre de canne présente naturellement une coloration qui va du blond au brun, due à des pigments présents uniquement dans la canne.

Sucre mi-blanc : doit contenir plus de 99,6 % de saccharose.

Cassonade : sucre cristallisé issu du jus de canne contenant environ 95 % de saccharose ainsi que des composés naturels qui lui donnent sa couleur et ses notes aromatiques : rhum, vanille, cannelle….

Sucre glace, sucre en poudre ou sucre impalpable : cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine (impalpable).

Sucre en morceau : cubes, ou parallélépipèdes rectangles de sucre obtenus par moulage sous pression de cristaux de sucre ré humidifiés avec de la vapeur d’eau; à dissoudre dans un liquide chaud.

Sucre candi : sucre obtenu par cristallisation lente d’un sirop, ce qui forme de gros cristaux. Son nom vient de l’arabe qandi (« sucre »)

Sucre roux : c’est soit du sucre brut issu de la canne (sucre de canne roux appelé cassonade), soit du sucre de betterave ayant subi au moins deux cycles de cuisson (vergeoise), soit du sucre blanc coloré avec du caramel.

Sucre blond : sucre issu de l’agriculture biologique, c’est un sucre non raffiné dont on a enlevé une partie de la mélasse, puis cristallisé et séché.

Vergeoise : sucre moelleux provenant d’un sirop de betterave recuit.

Sucre perlé: état précis du sucre de betterave aggloméré résistant à la chaleur qui est utilisé pour les chouquette en France et dans les pâtisseries de la région liégeoise

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