Le Gruyère

GRUYÈRE

Le Gruyère AOC français est produit dans les régions Franche-Comté et Rhône-Alpes. Les troupeaux laitiers sont constitués de races locales et pour l’essentiel de vaches mont-béliardes. Des vaches qui se nourrissent naturellement d’herbe pâturée et de fourrage sec en hiver. Des céréales enrichissent le menu de nos productrices mais l’ensilage est interdit. Quatre cents litres de lait cru sont nécessaires pour fabriquer une meule de Gruyère AOC français de 42 kg. Le caillé ( c'est un produit solide issu du lait par précipitation de ses caséine sous l'effet d'une substance acide) est porté à une température minimale de 52°C avant d’être moulé et pressé permettant l’évacuation du lactosérum (Le lactosérum, ou petit-lait ou sérum, est la partie liquide issue de la coagulation du lait)

Une fois démoulé, le fromage est salé à sec ou dans un bain de saumure. Vient ensuite l’affinage :

Une dizaine de jours en caves froides (4°C) permet le développement de la croûte. Le fromage passe ensuite en caves chaudes (15°C) pendant 3 semaines. C’est là que viennent les trous il s'agit en réalité de bulle de gaz carbonique c'est ce qui le différencie du gruyère suisse qui lui ne possède pas de trous. Le fromage s’affine ainsi pendant 120 jours minimum. Une période durant laquelle il fait l'objet de soins attentifs par les maîtres affineurs qui le retournent et veillent sur son harmonieux affinage.

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