La sauce vinaigrette
Fiche : La sauce vinaigrette. Recherche parmi 298 000+ dissertationsPar Duchessealex • 14 Mai 2017 • Fiche • 3 036 Mots (13 Pages) • 743 Vues
LA SAUCE VINAIGRETTE
Sauce émulsionnée instable , froide ou parfois tiède , réalisée au garde- manger .
DENRÉE POUR 1L D’HUILE :
- Huile 1 L
- Vinaigre 0,30 L
- Moutarde 0,040 Kg
(facultatif )
ASSAISONNEMENT :
- sel fin
- poivre du moulin
TECHNIQUE DE REALISATIONS :
1- Mettre en place le poste de travail
mesurer et contrôler les denrées
2-Confectionner la sauce vinaigrette
Mettre la moutarde dans une calotte à fond étroit ( la moutarde est facultative ).
Ajouter le sel et le poivre du moulin .
Verser le vinaigre et mélanger à l’aide d’un petit fouet ( bien dissoudre le sel )
Ajouter progressivement l’huile et bien l’émulsionner .
Vérifier l’assaisonnement .
REMARQUE :
La saveur de la sauce vinaigrette peut être modifiée en changeant l’un des éléments acides ou l’un des éléments gras exemple :
— ingredients acides : vinaigres de vin ,d’alcool de cidre , de fruits de xeres ; vinaigres parfumés à l’ail , à échalote , à l’estragon ……. vin blanc jus de citron
— ingredients gras : huile d’assaisonnement ( olive , noix noisettes …… ) crème ,fromages plus ou moins gras yaourts , graisse de fonte de lardons fumés etc .
SAUCE MAYONNAISE
INGREDIENTS :
- oeuf (jaune )
- moutarde
- huile
- vinaigre
TECHNIQUE DE REALISATIONS :
Réunir dans une petite calotte le jaune d’oeuf , le sel , le piment de Cayenne ,la moutarde et le vinaigre .
Incorporer progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet .
Vérifier l’assaisonnement ( la sauce mayonnaise doit être fortement moutardée )
SAUCE BÉCHAMEL
POUR 50 CL DE SAUCE
INGREDIENTS :
- 50 cl de lait
- 1 bouquet garni
- noix de muscade
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
- sel , poivre
TECHNIQUE DE REALISATIONS :
1. Préparez le plan de travail avec les différents éléments de la recette .
2. Dans une casserole , versez le lait , ajouter le bouquet garni , râpez un peu de noix de muscade et portez à ébullition .
3 . Faites fondre le beurre sans coloration .
4. Ajoutez la farine tamisée .
5 . Faites cuire cuire ce roux blanc à feu doux tout en mélangeant à l’aide d’un fouet .
6. Stopper la cuisson à l’apparition de
7. Versez la moitié du lait sur le roux froid à traversin chinois étamine .
8. Mélanger à l’aide du fouet à feu doux en homogénéisant le mélange puis versez le reste du lait .
9. Mélanger et laissez cuire 3 à 4 min . Assaisonner .
10 . Versez dans une étamine , puis filtrez la sauce en pressant .
SAUCE TOMATES
POUR 50 CL DE SAUCE
INGREDIENTS :
- 30 G de beurre
- 50 G de poitrine de porc demi-sel
- 50 G de carottes
- 50 G d’oignons
- 25 G de farine
- 50 G de tomates fraiches
- 50 G de concentré de tomates
- PM sucre semoule
- 50 cl de bouillon de légumes ou 50 CL d’eau
- 1/2 bouquet garni
-sel , poivre
TECHNIQUE DE REALISATIONS
1. Réunissez les éléments de la recette sur votre plan de travail .
2 . Faites revenir la poitrine demi- sel dans le beurre mousseux ( non coloré ) .
3. Ajoutez la garniture aromatique et faites -la suer .
4 . Singer avec la farine .
5. Mélanger et faites cuire la farine comme un roux blond .
6. Ajoutez les tomates fraiches et le concentré .
7. Ajouter le sucre et le bouquet garni .
8 . Mouillez avec le bouillon de légumes ou de l’eau , salez , poivrez , couvrez et faites cuire au four préchauffé à 150 °C ( Th . 5 ) 50 min .
9 . Posez au chinois étamine en pressant pour obtenir le maximum de jus .
SAUCE ESPAGNOLE
POUR 75 CL DE SAUCE
INGREDIENTS :
- 75 cl de demi-glace de veau
- 25 g de poitrine de porc maigre
- 25 g de carottes
- 25 g d’oignons
- 25 g de celeri branches
- 150 g de tomates fraiches
- 20 g de concentré de tomates
- 100 g de parures de champignons
- 1 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- liaison ( roux blond )
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- sel fin
- poivre du moulin
TECHNIQUE DE REALISATIONS
1. Réunissez les éléments de la recette sur votre plan de travail .
2. Faites colorer le beurre dans une cocotte ( noisette ) , ajoutez la poitrine de porc et faites la colorer .
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