Doc mayo sauce salade
Commentaire de texte : Doc mayo sauce salade. Recherche parmi 298 000+ dissertationsPar crowfe4ther • 9 Janvier 2019 • Commentaire de texte • 867 Mots (4 Pages) • 476 Vues
Technologie des gels, mousses et émulsions
Laboratoire 03
La mayonnaise et la sauce à salade
Rapport de laboratoire
Prénom et nom : Catherine Poulin
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Déposez le rapport sur Moodle, dans le section Laboratoires/labo3 Mayonnaise et sauce à salade avant le 15 février 2017 à 23 :55.
Comparaison de la liste des ingrédients (en ordre décroissant) des mayonnaises à l’œuf entier expérimentale et commerciale
Pour 1 cuillère à soupe :
Mayonnaise à l’œuf entier expérimentale | Mayonnaise commerciale | ||
Ingrédients | M (g) | % | Ingrédients |
Huile | 604.00 | 73.18 | Huile de canola |
Œufs entiers | 104.00 | 12.60 | Eau |
Moutarde | 61.00 | 7.39 | Œuf entier liquide |
Jus de citron | 24.00 | 2.91 | Vinaigre |
Jaune d’œuf | 22.00 | 2.67 | Jaune d’œuf liquide |
Vinaigre | 8.30 | 1.01 | Sel |
Sel | 2.00 | 0.24 | Sucre |
Poivre | 0.09 | 0.01 | Épices |
Jus de citron concentré | |||
Edta de calcium disodique |
En tenant compte que le vinaigre utilisé dans la formulation de la mayonnaise commerciale est plus concentré en acide acétique, ce qui explique l’utilisation d’eau pour le diluer et la présence d’EDTA comme agent de conservation, les listes d’ingrédients entre les produits expérimental et commercial sont-ils comparables?
Les ingrédients sont en effet comparables puisque dans ce cas-ci, c’est les mêmes ingrédients qui se retrouvent dans les deux mayonnaises excepté une faible différence négligeable avec un petit ajout de sucre et d’épices qui ne changent pas vraiment la composition de base de la mayonnaise.
Comparaison de la liste des ingrédients (en ordre décroissant) des sauces à salade expérimentale et commerciale (ne comparer qu’une des deux sauces fabriquées)
Pour 1 cuillère à soupe :
Sauce à salade expérimentale | Sauce à salade commerciale | ||
Ingrédients | M (g) | % | Ingrédients |
Eau | 413.96 | 40.43 | Eau |
Huile | 387.00 | 37.79 | Huile de canola |
Moutarde | 66.00 | 6.45 | Amidon de maïs modifié |
Amidon | 40.29 | 3.93 | Œuf entier liquide |
Jus de citron | 37.00 | 3.61 | Sucre |
Jaune d’œuf | 35.00 | 3.42 | Sel |
Vinaigre | 17.63 | 1.72 | Vinaigre |
sucre | 15.11 | 1.48 | Jus de citron concentré |
Sel | 12.00 | 1.17 | Acide sorbique |
Épices | |||
Colorant naturel | |||
Arôme naturel | |||
Edta de calcium disodique |
Les listes d’ingrédients entre les produits expérimental et commercial sont-ils comparables?
Elles sont comparables au niveau des ingrédients qui composent à la fois les ingrédients de la sauce à salade expérimentale et la majorité des ingrédients de la sauce à salade commerciale, mais sinon certains ingrédients dans la sauce à salade commerciale ne sont pas comparables dû au fait qu’il y a des produits ajoutés qui ne sont pas contenus dans la sauce à salade fabriquée.
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