Feuilleté de moules et coques sauce velouté à l’anis, julienne de Fenouil

TITRE : Feuilleté de moules et coques sauce velouté à l’anis, julienne de Fenouil

DESCRIPTIF :

Feuilleté garnit de moules et de coques cuisinées à la marinières, accompagnés de sa julienne de fenouil et de sa sauce veloutée assaisonnée à l’anis

Techniques mises en œuvre :

PHASES ESSENTIELLES DE PROGRESSION DENREES PHASES ESSENTIELLES

NATURE

U

1

2

3

4

5

1- Moules et coques à la marinière

-Préparer les moules et coques, gratter, et laver. éliminer les moules remontantes et brisées

-Préparer la garniture, ciseler l’échalote, hacher le persil

-Marquer les moules en cuisson, réunir le beurre en parcelle, les échalotes ciselés le vin blanc et le persil haché, poivrer, cuire, égoutter.

2- Sauce velouté à l’anis

-Suer les échalotes avec le beurre

-Déglacer avec le vin blanc, ajouter l’anis étoilé le fumet de poisson, laisser réduire, crémer, passer au chinois.

3- Julienne de fenouil

-Tailler les fenouils en julienne

- Les faire revenir dans le beurre

4- Feuilleté

-Préparation de la pâte feuilletée

- Réaliser la détrempe, tamiser la farine, ajouter le sel et l’eau.

- Beurrer la détrempe, abaisser, cuire la pate préalablement découpée en triangle

BOUCHERIE

Moule

Coques

B.O.F

Crème

Beurre

LEGUMERIE

Echalote

Fenouil

Persil

ECONOMAT

Poivre

Fumet de poisson

Farine

Sel fin

CAVE

Vin blanc

Eau

Kg

Kg

L

Kg

Kg

Kg

Kg

PM

Kg

Kg

PM

L

L

1.4

1

0.10

0.10

0.02

0.08

0.020

0.015

0.02

0.005

0.01

1.5

0.75

1

0.02

0.5

0.02

DRESSAGE :

-Positionner les feuilletés dans l’assiette, à côté de la julienne nappée de sauce. Ajouter un brun de persil plat pour la décoration.

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