Fabrication de beignets ( yovo doko)

PLAN

GENERALITES

1. Théorie chimique de fabrication du yovo–doko

1. La fermentation
2. Les levures

1. Recette proprement dite

1. Les ingrédients
2. Les ustensiles 
3. Les étapes de préparation du yovo-doko

GENERALITES

En Afrique, les beignets et les amuse-bouche (amuse-gueule) sont des spécialités assez prisées. . Excellents beignets typiques de la cuisine africaine, ils sont très délicieux, faciles à faire et peu onéreux. Ils servent de goûter ou « quatre heures » aux élèves ou étudiants à la fin des cours de l’après-midi. Même si les vendeurs de ces beignets sont présents à plusieurs coins de rue de la ville de Cotonou, il est possible de les réaliser chez soi afin de les servir entre repas chauds ou froids.

Nous proposons donc après une explication des processus chimiques de fabrication une recette pour réaliser  les Yovo Doko, beignets au sucre signifiant « beignets du blanc » par allusion au principal ingrédient qu’est la farine de blé.

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1. THEORIE DE LA FABRICATION DES BEIGNETS BLANCS

La réalisation des beignets blancs (yovo-doko) se rapporte à une composition pour beignet et à un procédé de fabrication de beignet. Plus précisément, les beignets ont une  composition comprenant essentiellement de la farine de blé, du sucre, de la levure, de la matière grasse. Le beignet obtenu selon le procédé  peut se présenter par exemple sous forme d'un anneau (type Donut) ou de sphère pleine (yovo-doko). Ainsi,  la préparation du Yovo-doko nécessite la réunion de plusieurs étapes dont l’ultime est la fermentation. 

1. La fermentation

 C’est une transformation d’un aliment par un microorganisme en milieu anaérobie (absence d’oxygène). Ce que nous pouvons qualifier de « bons microbes ». L’Homme s’en sert pour 3 raisons : rendre plus digeste, conserver plus longtemps et produire une substance d’intérêt. Il existe trois familles de micro-organismes : les bactéries, les moisissures et les levures.

Comment ça fonctionne ?

Pour se développer, les micro-organismes doivent être à une bonne température. Au-delà de 65°C, la plupart meurt. En-dessous de 4°C, ils entrent en dormance. En se nourrissant de sucres et d’eau, le micro-organisme fait le plein d’énergie pour se multiplier. Il produit alors des déchets qui sont intéressants pour l’Homme. Par exemple, la bactérie rejette de l’acide, comme celui que tu peux sentir dans un yaourt nature. ! Une fois qu’ils se sont multipliés, ils colonisent l’aliment et changent son goût, sa texture, sa couleur et surtout permettent sa conservation.

Dans le cadre de la réalisation du yovo doko, ce sont les levures qui assurent cette fermentation effective.

1. Les levures

• Généralités sur les levures

 L’utilisation des levures est très ancienne et date de l’Egypte antique où les Egyptiens, sans connaître la fermentation utilisaient la levure pour fabriquer leur pain. C’est grâce à Louis Pasteur en 1857 que l’on a réellement compris le rôle de la levure dans la fermentation alcoolique. Les levures sont des eucaryotes unicellulaires, souvent plus grandes que les bactéries, de forme ovoïde ou sphérique (1 à 5 micromètres de large sur 5 à 30 de long). Certaines levures croissent sous forme de filaments mais la plupart bourgeonne puis se scinde en deux cellules filles. La majorité d’entre elles appartient au groupe Eumycètes Ascomycètes. La levure étant eucaryote, son matériel génétique est composé de 16 chromosomes linéaires, situés dans le noyau.

De son nom scientifique « Saccharomyces cerevisiae », la levure est le microorganisme qui intervient dans  la fabrication du Yovo Doko. En effet, elle assure  la fermentation et permet de rendre la pâte plus molle. L’obtention d’un bon Doko dépend donc de la présence de la levure.

• Type de levures

Il existe quatre types de levure que sont :

• La levure sèche active
• La levure sèche à réhydrater
• La levure chimique
• La levure de boulangerie

 La levure de boulangerie peut être présente en une quantité allant d'environ 0,8 % à 1,5 % en poids par rapport au poids total de la pâte, et la levure chimique en une quantité allant d'environ 0,7 % à 0,9 % en poids par rapport au poids total de la composition.

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