Les vitamines

Les vitamines sont des substances qui n'apportent pas d'énergie mais qui sont indispensables à l'organisme, incapable (dans la plupart des cas) de les synthétiser.

Elles doivent donc être apportées par l'alimentation. Une alimentation suffisante en quantité et variée, comprenant des aliments d'origine animale (viande, œufs, poisson, produits laitiers) et des céréales, des fruits et légumes, permet un apport satisfaisant en vitamines.

Elles jouent un rôle capital dans le maintien d'une bonne forme physique (développement, croissance, réactions chimiques et bon fonctionnement des différents organes de l'organisme.).

Cependant, nous mangeons généralement peu équilibré et les aliments fabriqués dans les usines sont aseptisés et perdent beaucoup des leur éléments nutritifs essentiels ..

De plus, les vitamines sont fragiles et résistent peu à la chaleur, à la lumière, à l'oxydation, à la dessiccation. Une carence ou un excès de certaines vitamines peut être préjudiciable à la santé, il est préférable de demander l'avis à un médecin en cas de doute. Pour certaines personnes, il est nécessaire d'augmenter la posologie habituelle de certaines vitamines (par exemple on a souvent constaté une carence de vitamine C chez les gros consommateurs de tabac ou d'alcool, les femmes enceintes, les adolescents, les sportifs en compétition, les personnes âgées..). 20% de la population française présente un déficit important en 2 vitamines et 15% en 3 vitamines ..

Les vitamines sont classées en deux groupes :

- Les hydrosolubles (solubles dans l'eau). Tout excès est immédiatement excrété principalement dans l'urine. Quelques cas de toxicité ont néanmoins été décrits ..

- Les liposolubles (solubles dans les graisses). Elles sont stockées dans l'organisme et une ingestion excessive peut-être toxique.

LES VITAMINES HYDROSOLUBLES :

Ce sont des vitamines solubles dans l'eau .Elles sont facilement excrétées dans l'urine, du fait de leur nature hydrophile et de leur faible poids moléculaire (MARKS, 1989).

Les vitamines hydrosolubles, bien qu'ayant des propriétés distinctes, sont intimement liées entre elles par les réactions cellulaires où elles sont impliquées. Nous allons pourtant les considérer séparément en tenant compte des symptômes qui se manifestent lorsqu'il y a carence, du rôle qu'elles jouent, de la source alimentaire et des besoins.

1/ Vitamine C (acide L-ascorbique) :

Les valeurs normales de vitamine C dans le plasma sont de 8 a 14 mg/ litre (LE GRUSSE , 1991 ) .

La vitamine C est la plus fragile des vitamines .elle est peu sensible a la chaleur et a la lumière, sensible aux pH neutre et alcalin et très sensible a l'oxygène et au froid (ABRAHAM, 1991 ; ADRIAN, 1991 ; GUILLAND et al . , 1991 ; LE REUN et FAUCHIER , 1991 ) .

La dégradation de la vitamine C peut atteindre 90 a 100 % lors de la cuisson prolongée, du maintien au chaud ou du réchauffage des aliments ( LE GRUSSE , 1991 ) . Ces pertes sont beaucoup plus importantes pendant le stockage que pendant la cuisson (GUILLAND et al. , 1991) .

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