Sucres complexes

responsable d'un ralentissement de leur absorption.

 Les sucres complexes (sucres lents) sont des glucides à longues chaînes parfois ramifiées. Ils

ont une absorption plus lente du fait de leur structure qui demande une digestion enzymatique

importante. Il s’agit essentiellement de l'amidon présent sous forme d'amylose ou d'amylopectine

dans les céréales, le riz ou la pomme de terre. Contrairement aux sucres rapides qui sont des

calories “ vides ”, les sucres lents, de par leur origine, apportent en même temps des minéraux,

des vitamines et des fibres. Cette inégalité d'absorption digestive entre les différents glucides

alimentaires peut-être exprimée sous la forme d'un index glycémique qui prend en compte

l'importance de l'aire sous la courbe de glycémie après absorption de divers glucides comparée à

celle de glucides de références comme le pain ou le glucose (schématiquement, plus cet index est

faible, plus les aliments contiennent de "bons" glucides).

 Les fibres alimentaires comme la cellulose sont des glucides non absorbables et non digérés qui

ne sont pas essentiels à l’organisme mais ont un rôle régulateur nécessaire du transit intestinal.

Leur absence dans l’alimentation s’accompagne d’une fréquence plus élevée de certaines

tumeurs malignes.

I-1-4. Besoins lipidiques

Les besoins lipidiques sont évalués à 1 à 1,2 g.kg-1.jour-1. Les lipides sont également des

aliments énergétiques mais sont aussi la source d'acides gras essentiels (acide linoléique, acide

linolénique, et parfois acide arachidonique). Ils participent à la structure des membranes cellulaires et

au métabolisme des eicosanoïdes (prostaglandines, leucotriènes).

On peut séparer les lipides en 2 catégories :

- les graisses animales, riches en cholestérol et en acides gras saturés, dont la surcharge

est source de problèmes majeurs de santé publique,

- et les graisses végétales, riches en acides gras insaturés et ne contenant pas de

cholestérol. Les 2 types de graisse contiennent des acides gras essentiels.

Cependant, toutes les graisses végétales, notamment les huiles, n’ont pas la même valeur

nutritionnelle (leur valeur calorique étant par ailleurs identique):

- en ce qui concerne leur richesse en acides gras insaturés : l’huile d’olive, pilier de

l’alimentation méridionale, est à cet égard meilleure que l’huile d’arachide ;

- en ce qui concerne leur résistance à la chaleur : certaines huiles forment, lors de la

cuisson, des composés toxiques (potentiellement cancérogènes). La réglementation

impose aux producteurs de mentionner sur l’emballage l’utilisation possible :

« assaisonnement et cuisson » (ou friture), ou « assaisonnement » seulement.

I-1-5. Besoins hydrominéraux et vitaminiques

Ces besoins sont couverts dans les conditions normales par une alimentation variée et équilibrée. Les

apports complémentaires sont inutiles dans nos régions en dehors de situations physiologiques ou

pathologiques particulière (petit enfant, femme enceinte, malabsorption...).

I-2. Classification pratique des aliments (Tableau 2)

I-2-1. Groupes I et II – Aliments protéiques

Groupe I : Viandes, Poissons, Œufs

Ces produits ont l’intérêt d'un apport protéique important. Ils sont riches en fer et pauvres en

calcium. Contrairement à la viande, le poisson est riche en acides gras insaturés (anti-athérogènes).

La présence d'acides gras saturés et de cholestérol dans la viande et les œufs doit limiter leur

consommation même s'ils ont l'intérêt d'apporter les acides aminés essentiels, non synthétisés par

l'organisme.

Groupe II : Lait et Produits laitiers

Le lait est l'aliment de choix pour le petit enfant. Il contient des protéines de bonne qualité, des

glucides et des lipides (cholestérol), des vitamines. Contrairement aux aliments du groupe I, il est

riche en calcium mais pauvre en fer. Les fromages contiennent moins de calcium et surtout peu de

sucres (lactose).

I-2-2. Groupe III – Corps gras

Dans ce groupe, il faut distinguer nettement les graisses animales qui contiennent beaucoup d'acides PCEM2 – Module de Base 6

Travaux Pratiques de PHYSIOLOGIE Bilan diététique et nutritionnel

Faculté de Médecine Montpellier-Nîmes

Novembre 2008

Antonia Pérez-Martin, Michel Dauzat, Iris Schuster

gras saturés (hypercholestérolémiants), des graisses végétales riches en acides

...