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Brunissement enzymatique

Synthèse : Brunissement enzymatique. Recherche parmi 297 000+ dissertations

Par   •  8 Décembre 2019  •  Synthèse  •  1 984 Mots (8 Pages)  •  528 Vues

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BRUNISSEMENT ENZYMATIQUES

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GENERALITES

De nombreuses

denrées alimentaires

subissent des phénomène de

brunissement

changements de

coloration avec le temps

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GENERALITES

procédés de

fabrication

ou de

conservation

phénomène

de

brunissement

vieillissement

d'aliments

frais

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GENERALITES

l'apparence

Ces

réactions

qualité

la flaveur nutritionnelle

du produit

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GENERALITES

préjudiciables à

conséquences la qualité

organoleptique

de l'aliment

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DÉFINITION

On appel (BE) la transformation

enzymatique dans ces premieres

étapes de composés phénoliques

en polymère coloré, le

plus souvent brun ou noire

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CAUSES

mécanique

pathologique physiologique

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CAUSES

Les cellules végétales renferment des composes

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