Marché Du Pain En France

Proche de 900 grammes par jour en 1900, la consommation de pain par habitant a considérablement chuté au cours du siècle dernier pour arriver à 175g en 1980 et se stabiliser à partir de 1990 à 160g.

Pourtant, depuis deux décennies, le succès des produits panifiés en restauration hors foyer et restauration rapide, ainsi qu'en grandes et moyennes surfaces, tire la croissance du secteur de la BVP (boulangerie, viennoiserie et pâtisserie industrielle) à un rythme soutenu. Ainsi, en 2006, cette jeune industrie a réalisé un chiffre d'affaires proche de 4,9 milliards d'euros. Aujourd'hui, les boulangeries industrielles détiennent plus de 25% du marché national du pain.

En recul constant depuis 1985, l'artisanat représente encore 65% du marché et les grandes surfaces 9%.

Les 284 entreprises du secteur industriel emploient plus de 30 000 salariés. Elles se répartissent en généralistes, en spécialistes du frais ou du surgelé, en spécialistes du préemballé en viennoiserie ou en pâtisserie, voire en multi-spécialistes. Ce sont pour la grande majorité d'entre elles des PME indépendantes ou rattachées à des groupes familiaux (groupe Holder, Moly ou groupe Brioche Pasquier), qui côtoient des filiales de groupes agroalimentaires (Limagrain, Nutrixo).

En outre, l'intérêt des groupes étrangers pour cette activité se confirme ; Harry's France, est la filiale du groupe italien Barilla, la société Cottes, leader du pain traditionnel surgelé est intégrée au groupe belge Vandemoortelle et « la Boulangerie de l'Europe » a été rachetée par l'italien Lanterna Alimentari Genova.

Les principaux clients de la BVP sont les grandes et moyennes surfaces (55%), les collectivités et la restauration d'entreprise (24%), les magasins et terminaux de cuisson (16%) et la revente aux boulangeries artisanales (5%). Le pain reste encore la principale activité de la BVP (68%) devant la viennoiserie (22%), la pâtisserie (5%) et l'activité traiteur (5%). Mais le créneau du sandwich très porteur connaît une belle croissance.

Ainsi en 2003, le marché a été estimé à 1,1 milliard d'unité vendues contre 720 millions en 1997. Les évolutions technologiques ont permis aux industriels d'être présents sur les produits finis comme sur les avants produits (pâtons). En 2004, sur 820 000 tonnes de pain produites, 55% étaient en pâte surgelée, 22% en frais et 23% en pré-cuit.

L'utilisation de la surgélation pour la fabrication de pain a de plus dynamisé l'exportation qui se développe de façon constante et dépasse 9 % du chiffre d'affaires du secteur. Elle se réalise à 70 % vers l'Europe, puis l'Amérique du Nord, le Moyen-Orient et Asie.

...