La Qualité Des Produits Alimentaires

LA QUALITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES

La qualité d’un produit alimentaire, c'est-à-dire de tout aliment ou boisson destiné à l’homme, est l’aptitude à satisfaire ses besoins.

« Ensemble des caractéristiques d’un produit qui lui confèrent l’aptitude à satisfaire les besoins explicites ou implicites du consommateur » (d’après la norme ISO 8402 « management de la qualité »).

Qualité sensorielle ou organoleptique et psychosensorielle (qualité gustative)

Cette qualité est fondée sur :

• La couleur, l’aspect général, le toucher, la saveur, l’odeur, la flaveur (résultante des réceptions olfactives et gustatives) et l’effet physique au niveau buccal (moelleux, croustillant…)

• La relation entre le produit et l’image du produit

Il s’agit d’appréciations subjectives. Il existe des produits « de cru » et des produits à AOC : ce sont des produits ayant une réputation, une notoriété (produits reconnu comme étant de qualité).

Qualité nutritionnelle (qualité nutritive ou qualité biologique)

C’est l’aptitude de l’aliment à nourrir, c'est-à-dire à apporter l’énergie et les nutriments en quantité et qualité satisfaisantes.

• Facteurs contribuant au maintien d’un métabolisme normal de l’être vivant

• Absence de résidus toxiques

Les analyses coûtent très cher, c’est pourquoi on en fait peu. On vérifie néanmoins l’absence de résidus toxiques.

• Présence abondante et équilibrée d’éléments nutritifs

• Qualité nutritive visible à travers l’état de santé de l’animal

Qualité hygiénique

La sécurité et la salubrité de l’aliment sont caractérisées par :

• La non-toxicité intrinsèque, c'est-à-dire l’absence de tout risque toxique naturellement présent dans une denrée alimentaire nécessitera l’élimination de cette denrée s’il n’existe pas de traitement adapté pour la rendre comestible

• La non-toxicité extrinsèque, c'est-à-dire l’absence de contamination par des constituants chimiques (résidus chimiques de contamination, ou substances volontairement utilisées, tels additifs, auxiliaires de fabrication non conformes)

• La non-contamination par des parasites ou par la flore microbiologique pathogène ou par la flore d’altération qui peut être à l’origine des toxines

La qualité hygiénique est avec la qualité nutritionnelle la priorité de la qualité alimentaire.

Qualité marchande (qualité visible ou apparente, ou encore qualité commerciale)

C’est l’ensemble des services rendus par :

• La fabrication

• La conservation

• La présentation, l’étiquetage

C’est également le rapport qualité-prix.

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