Qualité de la viande

La qualité de la viande est une notion extrêmement variable et évolutive à l’image de la

transformation depuis l’animal vivant jusqu’à la carcasse puis la viande. Cet article passe en

revue d’une part les critères d’appréciation subjective c'est-à-dire ceux qui varient selon le

comportement et les préférences du consommateur et d’autre part les critères d’appréciation

objective de la qualité de la carcasse et de la viande bovine. Pour ce qui concerne la qualité

de la carcasse, ceux-ci sont principalement le poids, le classement (conformation et état

d’engraissement), la composition, le rendement d’abattage et la teneur en viande de la carcasse.

Enfin, la composition du muscle, les caractéristiques organoleptiques et technologiques

permettant d’apprécier la qualité de la viande bovine sont présentées et discutées.

1. Introduction

La carcasse de bovin est le corps entier

de l’animal abattu tel qu’il se présente

après les opérations de saignée, d’éviscération

et de dépouillement. Elle

se présente sans les organes sexuels

et muscles attenants, sans mamelles

et graisses mammaires (Conseil de

l’Union européenne, 2007). La carcasse

est essentiellement composée de

squelette osseux et de muscles squelettiques.

Immédiatement après l’abattage,

le muscle est souple et est le

siège de nombreuses réactions biochimiques

qui le transforment en viande

en quelques heures. De manière générale,

le terme « viande » recouvre un

ensemble très disparate de produits

très diversifiés dans leur composition

anatomique (Dumont, 1960). Le

règlement (CE) n°852/2004 du Parlement

européen et du Conseil relatif

à l’hygiène des denrées alimentaires

définit la viande comme « les parties

comestibles des animaux (ongulés

domestiques, volailles, lagomorphes,

gibier sauvage, gibier d’élevage, petit

gibier sauvage et gros gibier sauvage)

y compris le sang ». Cette définition

est donnée dans le contexte de la maîtrise

de l’hygiène des aliments, elle

ne correspond pas à la définition qui

pourrait être donnée dans un contexte

nutritionnel. Pour cet aspect, on peut

se référer à la directive 2001/101

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