Portrait Chef Mauro Colagreco

Chef Mauro Colagreco – Mirazur ***

Chef italo-argentin, détenteur de trois étoiles au guide Michelin, qu’à les yeux de plusieurs pourrait paraitre que le succès lui est arrivé d’un jour à l’autre ; maintenant après 13 ans de dur travail et de la poursuite d’un cuisine unique issue d’une région splendide, dirige le restaurant « entre la terre et la mer » Mirazur, située à Menton dans la Cote d’Azur.

J’ai commencé à suivre le parcours du chef en 2014, quand le restaurant avait deux étoiles Michelin et il ne se trouvait pas encore parmi le premières dix meilleurs restaurants du monde dans le classement 50 Best de San Pellegrino. Je trouvais étonnant que dans cette liste il n’y avait pas beaucoup de restaurants français mais c’était en effet plus surprenant pour moi découvrir que le chef du restaurant mieux classé était Argentin. Je commencé à chercher sur son parcours et d’où il venait ce savoir-faire, pas très habituel dans les cuisines de l’Amérique Latine.

Sa cuisine m’a attiré depuis le début parce qu’elle était un bol d'air frais ; elle était belle, élégant et d’une certaine façon un peu décontracte. Je ne me trouvais pas devant la cuisine française classique que je connaissais ou même pas la cuisine traditionnelle italienne. J’essayais de comprendre de quoi elle s’agissait. Elle était pour moi avant une cuisine méditerranée contemporaine, mais j’ignorais jusqu’à quel point elle représentait plus que juste ça, car elle était plutôt le reflet d’une région et du chef lui-même.

Plats, ingrédients et métissés entre frontières

Pour comprendre l’univers culinaire du chef Mauro, il faut parler de Mirazur, son restaurant trois étoiles, auquel lui a accordé plus d’une décennie pour l’amener à son stade actuel et qui continue à évoluer sans cesse, mais plus particulièrement, il faut comprendre son espace d’implantation, parce qu’est ce dernier a permis au chef de s’exprimer en tout liberté et se retrouver dans sa cuisine.

 Un endroit idyllique dans la ville de Menton, située au pieds des Alpes Français avec la Méditerranée devant qui s'étend dans toute sa splendeur. Le menu du restaurant ne se fait pas en fonction de saisonnes, c’est le produit la guide. Dit par le chef lui-même, « Mirazur a 365 saisons. Le produit a ses propres temps. Las saisons ne devraient pas se couper. La vie est une transition que continue ».

Chaque matin des matières premières arrive des alentours. Principalement des deux jardins situés dans le restaurant, que le chef a fait grandir et dont il travaille une équipe spéciale pour obtenir le produit qui s’utilise tous les jours, strictement sous un système de permaculture. Le chef a également cherché de mettre en avant le travail de fournisseurs locaux qui donne le meilleur de leur région, comme les produits de la mer fraiches qui viens de Bordighera et de San Remo ou de l’huile d’olive et le safran de Sospel. En outre, il y a aussi le marché de Ventimiglia en Italie et le marché local de Menton.

Face à cette incroyable richesse, le chef a décidé depuis le début qu’il ne ferait pas une cuisine italienne ou une cuisine française ; même s’il y a une véritable influence méditerranée par la région et les racines italiennes du chef, il a décidé laisser les ingrédients parler. Il trouve que chaque pays a une façon diffèrent de les travailler et une histoire qui se conjugue. Sa cuisine est purement une interprétation du terroir guidée pas sa créativité et son savoir-faire.

La cuisine de Mirazur ne pourrait pas exister ailleurs telle comme elle est à ce moment, même lorsque le chef peut se donner maintenant l’opportunité d’expérimenter avec des ingrédients qui ne sont pas forcément du territoire, sans avoir peur d’être catalogué comme le chef d’Amérique Latine qui vient à représenter son pays. Par exemple, il y a un dessert au chocolat cru du Pérou et une glace au thé mate d’Argentine.

Une forte influence dans sa cuisine, sont des histoires personnelles que le chef partage avec plaisir. Le plat « Green » par exemple, vient d’un souvenir avec son fils en cueillant des légumes une matin dans son partager, il voulait transmettre cette fraicheur à travers des petits pois crus et des morceaux de kiwi. Le « pain de partage » au début de chaque diner, est l’ancienne recette de sa grande mère qu’elle faisait quand le chef était petit en attendant quelle finissait le repas. Ce pain est accompagné de l’huile d’olive aromatisé au citron de Menton.

Deux menus sont proposés, un menu pour découvrir l’univers de Mirazur avec de plats plus atemporels comme le dessert à l’orange et safran ou la betterave cuit en croûte du sel avec du caviar, en disposant d’une historique de chaque client qu’y a mangé pour vieillir à que aucune personne prend la même chose deux fois. Et il y a aussi une autre menu offert tout l’année sauf les mois d’hiver, dont le chef donne libre cours à sa créativité et aussi propose aux clients la possibilité de se balader entres les jardins et découvrir pour eux même ce qu’ils vont manger.

Des accords sont créés, entre l’ensemble visuelle et les éléments organoleptiques avec la cuisine, même la brise marine est un composant qui se marie avec les mets. Aucune détail s’enchape dans la conception exhaustive du chef, ce qui fait qu’un diner au Mirzaur soit une expérience qu’éveil les sens. Un exemple, il a créé un menu spécial pour les enfants car il considère qu’à un jeune âge, ce gendre des expériences culinaires marquent nos vies pour toujours.

Parcours culinaire

Une partie importante de l’idéologie culinaire et la personnalité de sa cuisine, a été apporté par le parcours professionnel du chef. Il est arrivé en 2001 en France, pour suivre une mise à niveau dans un école hôtelier à la Rochelle et la première cuisine dont il a travaillé à l’issue de cette formation a été La Côte d’Or du chef trois étoiles Bernard Loiseau. Pendant les 18 mois qu’il a travaillé dans cette maison, le chef a appris les bases de la cuisine française et surtout à être lui-même, faire la cuisine avec plaisir et pas pour avoir des étoiles ou de reconnaissance.

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