Monographie sur un thème d'alimentation

Critères

Huile de palme

Huile d’olive

Origine

Huile végétale extraite de la pulpe des fruits du palmier à huile, arbre originaire d’Afrique tropicale.

Principaux pays producteurs : Indonésie et Malaisie.

Huile à base de matière grasse végétale extraite des olives.

Localisation de la culture oléicole : très majoritairement dans le bassin méditerranéen.

Commercialisation dans le monde

« 62% de la production mondiale d’huile de palme est exportée. » ^[2]

Principaux consommateurs : Chine, Inde, Indonésie, Pakistan et états membres de l’UE.

1er producteur mondial : Espagne.

Pays les plus exportateurs : Espagne, Tunisie, Italie et Portugal.

UE : produit plus de 70% de l’huile d’olive vendue dans le monde.

Importations mondiales : surtout aux EU et dans l’UE.

Formes commerciales

Huile la plus consommée au monde notamment dans le domaine agroalimentaire (80%) et pour les cosmétiques (20%).

(Passeport-Santé Nutrition)

« L’huile de palme existe sous plusieurs formes : l’huile de palme brute, non raffinée, de couleur rouge car très riche en caroténoïdes.

En Europe, elle est le plus souvent vendue et consommée raffinée, c’est-à-dire ayant subi l’ensemble des étapes de raffinage (décoloration et désodorisation). » ^[3]

En grande quantité intégrée aux aliments transformés et aux préparations industrielles.

Les différents types d’huile d’olive commercialisés sont :

- L’huile d’olive extra-vierge (taux d’acidité inférieur ou égal à 0,8 %)

- L’huile d’olive vierge (taux d’acidité supérieur aux huiles extra-vierges, inférieur ou égal à 2%)

- L’huile d’olive ou huile d’olive courante (assemblage d’huile raffinée et d’huile vierge)

- L’huile de grignons d’olives (l’huile de grignons d’olive raffinée est mélangée à des huiles vierges ou vierges extra)

Dénomination : indique le procédé d’extraction, degré d’acidité et de mélange avec d’autres huiles issues de procédés d’extraction différents.

Raffinage

A pour objectif de conserver voire d’améliorer les caractéristiques organoleptiques, nutritionnelles et la stabilité du corps gras.

Deux types de raffinage : « le raffinage chimique qui élimine les acides gras libres par une étape de neutralisation à la soude et la distillation neutralisante qui élimine ces composés indésirables par distillation sous vide poussé avec injection de vapeur. » ^[4] 

C’est notamment le cas des huiles d’olive vierge lampantes (caractéristiques déficientes) et des huiles de grignons d’olive qui sont soumises à des procédés chimiques et physiques qui constituent le raffinage (dégommage, neutralisation, décoloration, désodorisation) afin que celles-ci soient aptes à la consommation.

Composition en différents lipides

- Acides gras saturés (dont acide palmitique) : 49,3g/100g.

- Acides gras monoinsaturés (oméga 9) : 37g/100g.

- Acides gras polyinsaturés (oméga 3 et oméga 6) : 9,3g/100g.

(CIQUAL, table de composition nutritionnelle)

- Acides gras saturés : 15,2g/100g

- Acides gras monoinsaturés (oméga 9 dont l’acide oléique) : 73,1g/100g

- Acides gras polyinsaturés : 7,17/100g

(CIQUAL, table de composition nutritionnelle)

Caractéristiques techniques

- extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits

- couleur dorée (huile de palme raffinée)

- peu onéreux, rendement important pour un faible coût

- bonne résistance à l’oxydation et aux traitements thermiques

- solide à température ambiante du fait de la teneur en AGS >> facilite son emploi et sa conservation

- maintien de la qualité organoleptique des produits finis >> influence sur le goût et la texture (onctuosité, croquant ou croustillant)

- une des huiles la plus stable en friture industrielle

- mode d’extraction : effeuillage, lavage, broyage et malaxage, centrifugation ou décantation et filtration

- couleur jaune ambré à vert

- il faut environ 5 à 6 kg d’olives pour obtenir 1L d’huile

- doit être stockée à l’abri de l’air et de la lumière pour ne pas s’oxyder et rancir

- liquide à température ambiante

- bonne résistance à la chaleur

Caractéristiques nutritionnelles

- 100% de lipides (AGS, AGMI et AGPI)

- vitamine E et vitamine K

- caroténoïdes (surtout huile de palme brute)

- phytostérols

- 99,9% de lipides (+ de 70% d’AGMI)

- vitamine E et vitamine K

- polyphénols >> antioxydant

- beta-carotène (précurseur vitamine A) >> antioxydant

Usages alimentaires

- peu utilisée dans la cuisine maison

- parfaite pour la cuisson, y compris pour frire (car résistante à la chaleur)

- énormément d’aliments industriels en contiennent : biscuits, céréales, apéritifs, pain de mie, poisson pané, chocolat....

- utilisée comme graisse de cuisson dans les plats cuisinés/préparés, les sauces, les sucreries, les glaçages…

- peut être utilisée crue : par exemple pour l’assaisonnement (mayonnaises, marinades) ou dans les sauces pour salade (vinaigrettes) ou à la place du beurre dans les pâtes

- ou cuite (cuisson de viande ou de légumes et même pour la friture)

- peut être incorporée dans des pâtes à pizza ou à pain

Images

actuelle et passée

Actuelle : 1ère critique d’ordre environnemental >> responsable d’une importante déforestation et disparition de nombreuses espèces.

2ème critique d’ordre nutritionnel >> portrait plutôt négatif de l’huile de palme vis-à-vis de la santé à cause de sa teneur élevée en AGS.

Passée : Très utilisée par l’industrie pour son goût et son faible coût.

Bonne réputation puisqu’elle a permis de remplacer d’autres graisses car elle est dépourvue d’AG trans (graisses hydrogénées qui sont dangereuses pour le cœur et les vaisseaux sanguins). ^[5]

Actuelle : Très réputée pour son goût et ses bienfaits sur l’organisme et le corps (peau, cheveux). (Passeport-Santé)

Passée : L’huile d’olive n’a jamais souffert d’une réputation négative mais a surtout pris son essor à travers le régime méditerranéen.