Menu Périgord

Menu du jour :

Croquettes aux jambons, borek d'asperges,

beignets de crevettes

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Terrine de canard aux champignons et figues

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Risotto aux fruits de mer

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Cabécou Rocamadour et son miel

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Crêpe soufflée à l'Armagnac, glace marrons

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Trilogie de chocolat

Mendiant, Tothschild, truffe au calvados

heokndgpjk^fgezfjknlgfm,dLa qualité alimentaire

I-Microbiologie alimentaire

1) Maladie infectieuse d'origine alimentaire

MIA: Maladie Infectieuse d'origine Alimentaire est due à la consommation d'un aliment contenant des MO agissant dans l'organisme directement ou à l'aide d'une toxine.

L'origine des risques provient des MO présent dans l'environnement naturel de l'homme, sur l'homme lui même et sur tout les êtres vivants (plantes, animaux) dont il tire son alimentation.

Catégorie de MO Nom de la maladie Agent responsable Aliments le plus souvent en cause

Bactérie Intoxication

Histaminique L'histamine Thon, crustacés..

Bactérie Listériose Listéria Volailles, produits laitiers, viandes, œufs, charcuteries..

Bactérie Botulisme Chlostridium botulinium Crudités, conserve..

Bactérie Gastro entérites Clostridium perfringens

E-colis

Salmonella Produits laitiers, eau ..

Virus Hépatite A Hépatite A Végétaux crue, coquillages, eau..

Un risque: c'est l'estimation de la probabilité d'apparition d'un effet néfaste sur la santé et de la gravité de cette effet résultant d'un ou plusieurs danger dans un aliment.

Un danger: c'est un agent biologique, un agent chimique, un agent physique.

On distingue les TIA (Toxi Infection Alimentaire) due à la présence de toxine dans l'aliment et les MIA due à la multiplication des bactéries ingérées.

Distinction entre MIA et TIA:

MIA La personne consomme un aliment contaminé par un MO qui se multiplie dans l'organisme.

Le délai d'apparition des symptômes est long, entre 1 à 3 jours.

La présence de seulement quelques MO dans un aliment peut provoquer la maladie.

Ex: Salmonelles, Listeria, Hépatite A

TIA Les bactéries de TIA ont la capacité de fabriquer des toxines et de les libérer dans l'aliment.

Ex: Salmonella enteritidis, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum

2) Toxi-infections et intoxication alimentaire

Les toxines sont des poisons crées par les MO qui ont des effets nocifs sur l'hôte.

Endotoxine Exotoxine

Définition Présence sur la membrane externe du MO (toxine secrété à la mort du MO) Présence dans le milieu par le MO (le MO secrète sa toxine pendant sa face de croissance)

Pouvoir toxique Faible Elevé

Sensibilité à la chaleur Résistant Sensible

Manifestation de la maladie Toxine de Salmonella Toxique botulinique, staphylocoques

Intoxications: manifestations cliniques suite à l'ingestion d'une substance toxique de nature chimique ou d'aliments contaminés par des MO ou encore de leur toxine.

Toxi-infections: Maladie d'origine alimentaire survenant suite à la consommation d'un aliment contaminé par un parasite.

Infestations: ce sont des maladies d'origine alimentaire survenant suite à la consommation d'un aliment contaminé par un parasite.

Signes cliniques: Vomissement, diarrhées, nausées, douleurs abdominals..

Lorsqu'une

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