Les Viandes

1) La structure du muscle

Le muscle est composé de fibres musculaires entourées de tissu conjonctif.

Les fibres musculaires sont de grandes cellules qui contiennent des protéines myofibrillaires divisées en deux catégories celles intervenant dans la contraction (actine et myosine) et celles régulant cette contraction (troponine,tropomyosine).Elles sont colorées par la myoglobine qui sert de réserve d’oxygène à la cellule.

Le tissu conjonctif, a un rôle de liaison et de nutrition pour le muscle. Il est constitué de collagène, qui est un réseau hydraté de protéines associées à des polysaccharides. Sa structure de base est le tropocollagène formé de 3 chaines polypeptidiques reliées par des liaisons covalentes et hydrogènes formant une triple hélice. Il apporte à la fois des propriétés de résistance et d’élasticité au tissu qui contient le collagène.

Il contient également de l’élastine qui est une protéine élastique, elle peut être dégradée par l’élastase, une enzyme sécrétée par les fibroblastes. Elle sera alors remplacée par du collagène, ce qui se produit naturellement lors du vieillissement.

Composition du collagène :

• très riche en glycine (acide aminé possédant un gout sucré).

• Riche en deux autres acides aminé qui lui sont propres, la proline et l’hydroxyproline qui par son dosage permet de connaître la teneur en collagène. Elle permet la formation de liaisons covalentes (réaction d'aldolisation) entre différentes chaînes polypeptidiques voisines. Cela a pour conséquence de rendre la structure plus résistante. Ainsi les fibres de collagène sont très résistantes.Elle permet aussi de protéger les protéines contre la digestion par les protéases.

• Il est pauvre en acides aminés soufrés.

• Il ne contient pas de tryptophane.

Le collagène n’est pas une bonne protéine sur le plan nutritionnel. Il est peu attaqué par les enzymes digestives mais facilement hydrolisé par les enzymes de la flore microbienne distale de l’intestin.

Plus la teneur en collagène est élevée plus la qualité nutritionnelle de la viande est basse, la viande nécessitera une forte cuisson en milieu aqueux.

Transformation du collagène :

Le collagène peut être hydrolysé en gélatine s’il est chauffé en milieu aqueux à plus de 80°C Ce qui va permettre de former la gélatine, cette transformation peut également s’effectuer en industrie en utilisant des acides ou des bases. Cette solubilisation est la conséquence de la dissociation des fibrilles avec une hydrolyse partielle de la molécule.

Composition chimique moyenne d’un muscle de bœuf :

Composants Poids en g pour 100g Sous classe des composants

Eau 70

Protéines 18 Protéines des fibres (myosine, actine, myoglobine)

Protéines du tissu conjonctif (collagène, hémoglobine)

Substances azotées 1 Acides aminés, peptides

Lipides 10

Glucides négligeable Glycogène, glucose

minéraux 1 Potassium, phosphore, sodium, calcium, magnésium, oligoéléments.

3) Qualités organoleptiques des viandes

Les qualités organoleptiques attendues d’une viande sont la tendreté, la saveur l’odeur, la faible perte d’eau à la cuisson, la tenue et la couleur. Tous ces paramètres sont régies par les réactions biochimiques.

3.1 La tendreté.

La tendreté dépend principalement de l’animal, en particulier de l’état du tissu conjonctif et des fibres musculaires. Le rapport entre tissu conjonctif et fibre musculaire joue un rôle très important en effet un animal vieillissant possédera plus de collagène qui diminue la tendreté. Avec le temps des liaisons covalentes se forme entre molécules de collagène, ce qui induit une hydrolyse plus difficile et une diminution de la teneur en élastine.

En dehors des aspects liés à l’animal, la tendreté dépend aussi de la préparation de la viande : soit de la durée de maturation, la conservation, la chaîne du froid et la cuisson.

Procédé de fabrication et modifications de la viande :

Après l’abattage, la saignée retire jusqu’à 50% du sang des viandes, ce qui permet de donner un certain aspect et limiter le développement microbien.

L’arrêt de la circulation sanguine et la saignée privent les tissus d’oxygène, le métabolisme cellulaire est modifié :

• Il y a alors baisse de la teneur en O2 et en ATP,

• Il se forme un complexe d’actomyosine (rigidité)

• Il y a fermentation du glycogène entrainant une chute de pH qui a pH de 5,5 permettra l’agrégation des protéines et la chute de la rétention d’eau

Le collagène n’évolue pratiquement pas, cependant les fibres musculaires passe par de nombreuses transformations, le muscle passe alors par trois étapes différentes : l’état pantelant, l’état rigide, et l’état mature. Les qualités organoleptiques de la viande vont dépendre du déroulement de ces 3 étapes.

Première étape : phase de pré-rigor : l’état pantelant.

Suite à l’abattage, les muscles sont flasques, pendant au moins 30minute.

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