Le citron

CITRON

Le citron est le fruit du citronnier (ou Citrus Limon). Cet arbuste méditerranéen appartient à la famille des Rutaceae. Cet agrume est reconnaissable par la couleur jaune vif qu'il acquiert à maturité. Ce que nous appelons communément le citron vert n'est pas un citron mais ce fruit s'appelle en réalité la lime et est issu du limetier.

Comme tous agrumes, le péricarpe du citron est constitué de différentes couches. On distingue : l'épicarpe, le mésocarpe et l'endocarpe. L'épicarpe est la couche externe du citron. Il est de couleur jaune (à maturité) et contient des poches schizolysigènes remplies d'essence. Cette essence est à l'origine du parfum du citron. Le mésocarpe correspond à la couche blanche d'aspect duveteux de la « peau » du citron. Enfin, l'endocarpe est la couche interne du citron. Il s'agit de la pulpe qui est en fait constituée de poils produits par la paroi du carpelle.

Du zeste de citron (c'est-à-dire l'épicarpe), on peut extraire de l'essence. L'essence de citron est obtenue par expression à froid (l'épicarpe est pressé) tandis que l'huile essentielle est extraite par hydrodistillation. Ainsi, les propriétés de l'essence sont différentes de celles de l'huile essentielle puisque celle-ci n'a pas été soumise à une augmentation de température (ses composants n'ont pas été altérés). Cette essence est utilisée en agroalimentaire pour ses nombreuses propriétés.

Les citrons présentent ainsi un grand intérêt pour l'industrie de l'agroalimentaire : ils sont utilisés en cuisine, en aromathérapie et parfumerie (notamment grâce à l'essence qui en est extraite), et peuvent servir de conservateur (grâce à la présence d'acide citrique)...

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