Le Beurre

LE BEURRE

Le beurre est un aliment composé de gouttelettes d’eau dans la matière grasse d’origine laitière. Sous les climats tempérés, c’est un solide mou de couleur jaunâtre. Il fond progressivement à la chaleur.

Le beurre est certainement apparu il y a 10 000 ans, lorsque nos ancêtres ont commencé à domestiquer les animaux mais le mot beurre qui vient du latin « butyrum » n’est apparu qu’au XIIe siècle

De nos jours, le beurre sous toutes ses formes est encore la matière grasse la plus populaire au monde et de nombreuses expressions dans lesquelles ont retrouvent le mot « beurre » montre l’importance que prend cette denrée dans la vie et l’imagination populaire : « mettre du beurre dans les épinards »,

« ça rentre comme dans du beurre », « faire du beurre » ou « faire son beurre », « on ne peut pas avoir le beurre et l’argent du beurre », sans compter les expressions moins heureuses telles que « un oeil au beurre noir », « se beurrer la gueule »...

Les français sont les plus gros consommateurs de ce produit avec en moyenne 7,5 kg par personne et par an.

Obtenu à partir du lait, le beurre concentre sa matière grasse. La réglementation impose une émulsion de 16 % maximum d’eau dans au moins 82 % de matière grasse d’origine laitière.

Après avoir étudié dans un premier temps la fabrication du lait et les différents types de beurre, nous verrons par la suite le rôle du beurre dans les cuissons et la restauration puis ces avantages et ses inconvénients pour l’organisme et les différentes alternatives à celui-ci.

Il y a 4 500 ans: Toutefois, la première référence au beurre, apparaît sur une tablette sumérienne qui en illustre les étapes de fabrication. Découverte près de l’ancienne cité mésopotamienne d’Ur, la scène représentée sur cette plaque calcaire montre avec précision des hommes trayant des vaches, puis fabriquant du beurre dans une jarre servant de baratte.

Dans la Rome antique: Le beurre est pour les romains un produit de beauté recherché. Comme chez les Grecs, ils s’en servent non seulement comme crème pour adoucir la peau, mais en massent aussi dans leurs cheveux pour les rendre brillants.

Les Égyptiens de l’Antiquité, quant à eux, l’emploient comme remède contre les affections des yeux. Très apprécié pour les propriétés thérapeutiques qu’on lui prête alors, le beurre est également utilisé comme cataplasme contre les infections de la peau et les brûlures.

Au Moyen-âge, il devient le gras du pauvre. Connu en Gaule, il est largement consommé au Moyen-âge, essentiellement en Bretagne, en Normandie et en Flandres. Il constitue alors une source de matière grasse facilement accessible, contrairement à l’huile qui ne se récolte qu’une fois par an, nécessite un transport vers les régions non productrices et devient rance au fur et à mesure de l'avancée de la saison. Le beurre restera donc longtemps un enjeu alimentaire.

Au cours des siècles, les habitants de l’Europe du Nord croient que le beurre contribue à prévenir la formation de calculs rénaux ou vésicaux ainsi que les maladies des yeux. La vitamine A qu’il contient en est probablement à la source.

A partir du XVe siècle, le beurre acquiert ses lettres de noblesse dans les régions du nord et de l'ouest de l'Europe. Le beurre est hautement apprécié par les « bons becs » et, en 1590, on paie la livre de beurre salé breton un écu. Le beurre devient un produit de luxe, un symbole de richesse et de raffinement. Le petit morceau de beurre frais est vendu enveloppé de feuilles fraîches pour être conservé plus longtemps. Il est recouvert d'eau salée dans des pots de grès. Outre la Normandie et la Bretagne, d'autres terroirs se font peu à peu connaître comme bons producteurs : l'Est des zones de montagne

XIXe siècle: La révolution scientifique de Pasteur arrache lait et beurre à la croyance magico religieuse qui voulait que le lait se transforme en beurre par un phénomène magique. Les travaux de l’époque comparent les beurres de crème douce (centrifugeuse) avec les beurres de crème fermentée (écrémage au repos) et mettent en évidence le rôle des ferments sur le goût du beurre.

1856: Parallèlement, la pasteurisation, également héritée des découvertes de Pasteur, offre une méthode de conservation du lait et de la crème lui garantissant salubrité, qualité et saveur.

1879: Jusque la denrée périssable, difficile à conserver et à transporter, le beurre reste longtemps cantonné aux productions locales. Mais avec l'écrémeuse centrifugeuse inventée en 1879, sa démocratisation a lieu. Le lait est écrémé aussitôt après la traite et la durée de l’écrémage est ramenée d’une journée à une heure. A partir de cette époque on peut produire la crème - et donc le beurre – très frais et en grandes quantités. Avec le développement du chemin de fer - et l'invention des premiers wagons réfrigérants - le beurre gagne toutes les régions de France. En cuisine, il détrône le lard, le

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