L'objectif du HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

L’objectif du HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

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Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise

L'HACCP n’est pas une norme c’est avant tout une méthode, un outil de travail qui permet de réduire les risques physique, chimique et microbiologique identifiable à des niveaux acceptables dans les entreprises alimentaires. L'HACCP a connu un parcours original, en passant de l'outil industriel au concept, du concept à la méthode, de la méthode au système, tout en étant validé par des instances internationales, scientifiques, législatives et industrielles du fait que le principe de l'amélioration continue (la roue de Deming, le PDCA) a été inclus dans la méthode, on peut aussi définir l'HACCP comme étant un système de gestion.

Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des points critiques pour leur maîtrise.

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:

 Les dangers biologiques (virus, bactéries...)

 Les dangers chimiques (pesticides, additifs...)

 Les dangers physiques (bois, verre...).

PRINCIPE 1 :

Procéder à une analyse des dangers.

PRINCIPE 2 :

Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).

PRINCIPE 3 :

Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

PRINCIPE 4 :

Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.

Un CCP est un Point de Contrôle Critique : Toute opération dont la maîtrise insuffisante peut entraîner un risque inacceptable pour la santé du consommateur ou pour la qualité du produit.

Il est très important pour l’HACCP que les points de Contrôles soient maîtrisés, et l’on considère qu’ils sont maîtrisés lorsque les indicateurs de performances permettent en une lecture de savoir que la méthode est bien appliquée.

Un indicateur de performance est une information destinée aux acteurs d’une entreprise. Elle sert à conduire le cours d’une action vers l’atteinte d’un objectif ou tout du moins elle doit permettre d’en évaluer et fournir une indication visuelle devant lui permettre d’en évaluer le résultat.

Voici quelques exemples de procédures de vérification:

• passer en revue le système HACCP et les dossiers dont il s'accompagne,

• prendre connaissance des écarts constatés et du sort réservé au produit,

• vérifier que les CCP sont bien maîtrisés.

PRINCIPE 5 :

Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque

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